開業屋　原田　諦の飲食ビジネス情報 　≪飲食店指導実績　300社５３３店舗以上　日本一の飲食店・開業屋≫

飲食店経営（商品管理）
誰でもわかる！飲食店経営（商品管理編）
飲食店の要は、メニューにある。お客が購買動機を抱くのは、商品以外にないからである。
しかし、商品は何でも良いと言うわけではない。その店の営業コンセプトに融合したイメージの商品でなければ、お客は不信感を抱くことになる。
そこで、営業コンセプトを組み立てる事からスタートしよう。
営業コンセプトは、店のストーリである。つまり、店の物語を作り上げる事だ。何でも良いから、歴史上の人物でも背景でもよいし、伝説や童話など、飲食に通じる物語を自店の脚本として作り上げてみよう。それが、桃太郎伝説でも浦島太郎伝説でもよい。
それをテーマに、店舗の雰囲気やディスプレーを備え付ければ、ストーリーと雰囲気が完成するに違いない。
メニューは、ここから生まれるのだ。例えば、ストーリーが”桃太郎物語”ならば、サルやキジ、犬、おじいさんやおばあさん、鬼が島など、メニューを作るうえで材料は山ほどある。浦島太郎にしても、竜宮城や亀、乙姫様、タイヤ平目の舞い踊り、などである。
このテーマに準じてメニューの開発へ挑戦するのである。
これによって、他店と同じ商品であっても、コンセプトの真似やコピーは出来ない事から、差別化ができる「オリジナルメニュー」が完成するのである。
店を繁盛させるには、まず、メニューで他店との差別化を図ることが何よりも優先する事を忘れてはならないのである。
明日は、この続きを書くのでお楽しみに！
　

　

「誰でもわかる！飲食店管理学」（商品管理ＮＯ１）
飲食店のレベルには、Ｑ・Ｓ・Ｃという略語があります。
Ｑとは、商品力（クオリティー）を指し、Ｓとは接客力（サービス）を指し、Ｃとは、清潔力（クレンリネス）を指しています。飲食店は、この三要素を磨くことによって、お客様の信頼を得る事になるのです。
今日は、このクオリティーについて書きましょう。以前に商品管理について少し書きましたが、今回は商品力と言う事で延べていきます。
商品力を維持するには、前述の通り、マニュアルが必要になりますが、一番最初にやら無ければならないのが、仕入れに於ける食材のチェックです。
食材チェックは、納品時において、個数、重量、品質、鮮度、などを伝票を確認しながら行います。単に、伝票にサインするばかりではいけません。このときからビジネスがはじまっているのですから・・・。
生鮮三品（肉・魚介・野菜類）などでは、この時点で鮮度の落ちるものや品質が良くないものなどがあれば、歩留まり率（使用できる部分）が悪くなりますので注意しましょう。仕入れの次は、冷蔵庫や食品棚、食品倉庫などへの格納です。この場合は、先に仕入れてあるものを前に出して、後からのものを後ろへ整理します。これは、”先入れ先だし”早く仕入れたものから使用できるように、格納する時点から注意します。また、冷蔵庫などの場合には、汁の垂れる食材などは容器に入れて、葉物野菜などはキッチンペーパーなどに来るんで格納しましょう。
「誰でもわかる！飲食店経営管理学」（商品管理ＮＯ２）
飲食店は、メニューが命です。
何故ならば、どのようなビジネスであろうと、そこに商品があり、その商品を通じてお互いが金銭のやり取りがはじまるからです。
その商品は、メニューにある以上、メニューが何よりも大切な事を言うまでもありません。
さて、今日は、商品管理の中の「仕込み」について、考えていきましょう。
仕込には、いろいろなスタイルがあります。切り込み置き、煮こみ置き、合わせ置き、味付け置き、盛り付け置き、成型置き、その他、業態によっては様々な「仕込み」があります。
しかし、仕込みは多すぎればロスを出しやすくなり、足らなければ、ピークに売上げ損失に繋がります。
そこで、私は、毎日の売上げから商品別売上げ個数をデーターとして捉えて置く事にしています。例えば、曜日別に一品づつの売上げ個数を記録しておきます。それをデーター日数で割ると、その曜日の平均売上げ個数が出てきます。三ヶ月のデーターがあれば、良いでしょう。
その平均売上げ個数の１２０％の仕込をしておくと、仕込があまっても、翌日に使い切ります。日持ちのしないものについては、逆に８０％の仕込みに抑えておき、売り切れたら仕込みを追加するようにする事が理想です。
仕込み時間は、午前中に済ませる部分とアイドルタイム（ランチタイムの後）に分けて行いますが、翌日の仕込みは、アフタータイム（ディナータイム終了後）にするようにします。
飲食店は、常に仕込みの状況を把握しながら営業を続ける事が大切です。
　「誰でもわかる！飲食店管理学」（商品管理ＮＯ３）
今日は、キッチンのクレンリネスについて延べていきましょう。この管理は、直接商品にかかわりありませんが、衛生管理ということで延べておきます。
飲食店のクレンリネスは、キッチンにかかわらず、全てに清潔感が求められる事ですが、とくに食べ物を扱うキッチンの清潔感は厳重に保たなければなりません。食中毒でも起こしますと、それこそ店の命取りになってしまいます。
そこで、まずクレンリネス・マニュアルを作り、定期的に清掃をすることが必要になります。
マニュアルの中には、天井掃除、ダクト・換気扇掃除、冷蔵庫や冷凍庫のフィルター掃除、食材倉庫、商品棚の掃除、調理設備機器、これらの清掃サイクル決めておき、当番をきめて必ず実行します。この場合、例え汚れていなくとも必ず実行する事が大切です。クレンリネスは習慣になることが重要だからです。
つづいて、毎日清掃する場所、それは冷蔵庫内や冷凍庫内です。この場合は、中に入っている食材を一端外に出して、汚れのきついところは水と洗剤で綺麗に洗い流します。水気をふき取ってから食材を戻します。この時点で、昨日の「先入れ先だし」を実施します。
それから、床と作業台ですが、これは徹底的な”ドライキッチン”を目指すべきです。飲食店の食中毒は、気温が36度、湿度６０％を超えると、食中毒がいつ生まれてもおかしくないのです。”ワンアクション・ワンクレンリネス”（今汚したところを今拭け）これが基本です。
「誰でもわかる！飲食店管理学」（商品管理ＮＯ３）
商品管理のなかで原価率コントロールは、利益を得るために重要な管理となる。
原価率は、食材原価÷設定原価率＝売価設定　　によって設定するが、注意すすべき事は、高額商品の利益率を高めに設定していかないと、その商品が高額になり過ぎて、そのメニューが売れなくなることです。また、逆に小額商品でも手間のかかる商品などは、原価率を低く抑えて、収益性を高めていかないと、人件費によって利益を失う売価になる可能性も出てくるので慎重にすべきです。
この管理は、メニューレシピーを元にして作成しますが、歩留まり計算はもとより、各食材の単価を年間平均価格で記載する事です。年間平均価格は、各食材ごとに、年間仕入高÷年間仕入れ量＝年間平均仕入れ価格として計算する事がよいでしょう。
飲食店の仕入れは、生鮮品が多いことから常に変動します。これによって、どの時点でメニューレシピーを完成させたかで、全く原価が合わなくなる事もありますので、必ず実施してください。
トータルの原価チェックは、今月の実質原価を出します。計算は、（今月の仕入高＋先月の在庫高）ー今月の在庫高＝今月原料費　となります。
これを売上げと比較して算出します。計算方法は、今月実質原価÷総売り上げ高＝今月原価率となります。これが高すぎる場合には、メニューの改定や仕入れの見直し、新メニュー開発などによってコントロールします。
　「誰でもわかる！”飲食店管理学」（商品管理ＮＯ４）
今日は、メニュー改定について延べておきましょう。
メニュー改定は、お客のリピートを誘い、飽食やマンネリ現象を防ぐために行います。最近では、グランドメニューの改定を三ヶ月サイクルで実施する店も増えています。
この改定の目的は、前述の通りだが、売上げアップや客単価アップなどを狙う意味もある。したがって、メニュー改定は十分な気配りが必要になるのです。
メニュー改定のポイントは、分析による課題の抽出をすることから始まります。まずＡＢＣ分析により、Ａランク、Ｂランク、Ｃランク、Ｄランクの４段階に分けます。
Ａランクが売上げの５０％までを確保している商品群であり、Ｂランクは売上げの７０％までを確保している商品群、Ｃランクは９０％までを確保している商品群として、Ｄランクはそれ以上の商品を指しています。
メニュー改定では、このＤランクメニューを入れ変える作業から始まります。さらに、全体の客単価をアップできるよう、チョイス商品群の売れ行きからこの中で売上げ貢献のないメニューをはずし、新たなメニュー開発をします。
最後は、原価率調整を行います。現在の原価率を調査して、原価を高騰させているメニューの改善を図ります。原料の見直し、仕入れの見直し、全体のボリュームの調整、売価の見直し、商品の入れ替え、などで原価率の低下を図るのです。
メニュー改定は、様々な経営改善要素が含まれていますので、安易に取り掛かるのは危険な事を理解しておきましょう。
「誰でもわかる！飲食店経営学」（商品管理ＮＯ５）
儲かるメニューを作るには、適正な商品構成が求められます。商品構成とは、商品のジャンルを区別してお客様に飽きられないように工夫するものです。その方法には、メニューの購買特性別構成があります。購買特性とは、ランチメニュー、ディナーメニュー、チョイスメニュー、アフターメニュー、など、時間帯に分けて購買されるメニューを分けてみる事です。
この場合、昼型の店はランチメニューの構成を広く、夜型の店は、ディナーメニューの構成を広くとることを言うまでもありません。この選択は、営業コンセプトのあり方によって異なりますので、とりあえず、時間帯のアピールがはっきりできるようなメニュー構成が求められます。これへアルコールやソフトドリンク・メニューやデザートメニューが加わります。
更に、飲食スタイル別構成があります。これは、食事スタイルの利用別に構成するものです。例えば、ご飯メニュー類、麺メニュー類、セット料理、コース料理、一品料理類、サラダ・デザートなどです。食事色の強い店は、当然どのメニューを売りたいのかを明確にします。
私の場合は、特別な考え方で料理構成をする場合があります。例えば、塩味料理、醤油味料理、味噌味料理、または、炒め料理、煮物料理、焼き物料理、お造り、和え物料理、揚げ物料理、などのジャンルがお客に飽きられないように、上手に構成するのです。
その構成率は、店の業態や営業コンセプトによって異なりますが、この商品構成が適正でないと、メニュー改定を頻繁に行わなければならなくなりますので、注意しましょう。
「誰でもわかる！飲食店経営管理学」（商品管理ＮＯ６）
昨日は、商品構成について延べてきましたので、今日は商品の価格構成について書きます。
価格構成は、メニューを通じて、お客様に「値ごろ感」や「お値打ち感」を感じてもらえる価格を構成していくことにあります。
したがって、価格構成を誤りますと、お客様から割高感を感じられて、売上げへ影響してきますので十分注意しなければなりません。
価格構成は、中心価格帯が重要になります。これが店のグランドプライスです。したがって、この価格帯がお客様へ「値ごろな店」「大衆店」「高級店」などのイメージを植えつける事になります。
値づけ順に説明しますと、チョイス価格帯、お値打ち価格帯、お買い得価格帯、グランド価格帯、お勧め価格帯、ご馳走価格帯に６つのジャンルに分けていきます。
客単価が１２００円の店をモデルにすると、チョイス価格帯は、衝動買いプライスですので１００～５００円までの価格帯で全商品の１０％、お値打ち価格帯は、割安感を訴えるメニューで６００～８００円までを同じく１０％、次は、お買い得価格帯、つまりグランド商品よりも価格を引き下げたゾーンです。これは８００～９５０円までを１０％とします。グランド価格帯は、全商品の５０％を９５０～１２００円へ設定します。次はお勧め価格帯ですが、この場合は１０％で１２００～１４００円で利益率が高い商品をここへ構成します。最後は、ご馳走価格帯です。

ご馳走価格帯とは、店の一番高額商品群ですので１５００円以上の商品群ですこのジャンルは１０％で構成します。
こうして、全メニューの価格をこのジャンルへ入れていきますと、この構成が明らかになりますので、グランド価格帯を中心に、調整していく事になります。
お客は、”この店は幾らまで使える店”という思いをもって来店しますので、この価格構成によって有利にも不利にもなってきます。さらに、この価格構成のあり方によって、客単価が変わることも理解しておかなければいけません。
この事例は、グランドメニューを指していますので、差込メニューやＰＯＰメニューでの構成は入りません。
リンク集　| JFC　｜会社概要　｜業務内容｜セミナー案内｜飲食店経営　商品管理編（ブログセミナー）　｜　「誰でもわかる！飲食店管理学」（人件費管理）　　｜　「誰でもわかる！飲食店経営管理学」（売上管理）■　「誰でもわかる！飲食店経営管理学」（顧客管理）　　■　「誰でもわかる！飲食店経営管理学」（商圏管理）　■　「誰でもわかる！飲食店経営管理学」（運営管理）■　飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編）　■　飲食ビジネスブログセミナー（大阪ガス講演）　■　飲食ビジネスブログセミナー名古屋NAGOMU会　■　飲食ビジネスブログセミナー（東邦ガス厨栄会講演）　■　飲食店のためのコラム！（特集）　■　飲食店繁盛虎の巻集（特集）　　■　ホテルの女将と板長の戦い！　■　原田諦のコンサルティング実例集！！必見｜■　兄弟で対立する飲食会社！　｜■　夫婦仲が良くない飲食店の結末！　｜■　気功に負けた飲食会社社長　　｜■　二重帳簿で見栄を張る経営者の倒産｜■　裏表が激しい女性経営者のパスタ店　　｜■　指輪をチラつかせる社長夫人！　　｜■　自己決断が出来ないコンサルタント・マニアの経営者！｜■　製鉄会社の管理職から飲食店経営者へ変身！　　｜■　原田　諦先生の趣味の世界　　｜■　新商品開発（外食産業に新しい風を！！）｜■　原田　諦先生の執筆に対する思い。｜■　日本フードコンサルタント協会への想い。　｜原田諦のコンサル日記ブログ　｜原田諦の飲食セミナー情報ブログ　｜　　飲食店の厨房　ドライキッチンについて　≪動画説明≫｜　原田　諦が手がけた中華料理の店≪動画≫　（中国から直輸入　店舗内装）｜　原田　諦先生が日テレ　「スーパーテレビに出演した映像」！！開業屋　☆動画放映☆　｜SFE貿易小谷学の中国ビジネス奮闘記ブログ｜｜SFE貿易｜香港SFE貿易｜建材家具ドットコム｜小谷学ドットコム｜｜上海会社登記｜香港・上海ビジネス　香港法人登記｜

管理会社　㈱日本外食総合コンサルティング（日本）
上海泉能貿易有限公司　ＳＦＥ貿易コンサルティグ（中国上海法人）
香港泉能貿易有限公司（香港法人）
Email   jfc@lagoon.ocn.ne.jp 　原田諦先生直通メール

無断転用を禁じます。

BBS7.COM
MENURNDNEXT
SEO対策:外食 SEO対策:ビジネス SEO対策:セミナー SEO対策:コンサルティング SEO対策:中国 SEO対策:上海