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開業屋　原田　諦の飲食ビジネス情報　≪飲食店指導実績　300社５３３店舗以上　日本一の飲食店・開業屋≫

飲食店のためのコラム！

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

第一回　近代食堂「何でも相談室」
ピロティー店舗の問題点と店作りの注意！（１）

最近では、飲食店へタクシーやハイヤーで来店するお客様がめっきり減っています。これも不況のあおりかもしれません。
とくに、傾向として「無駄遣い」や「無駄買い」、「衝動買い」などをする人が少なくなり、飲食店への来店も「近くて便利な店」や「マイカー利用が出来る店」など、余計な出費をしないで外食を楽しむ人が多くなっています。

こうした状況の中で、駐車場の有無やそのスペースの問題によって、売上へ大きな影響をもたらす要因ともなっています。
今回、ご相談にこられましたＭさんの例と同様、借地による駐車場を失う店が増大しているのも事実です。
こうした背景には、休眠地の活用や売買が増えてきた事が原因と言えるでしょう。
さて、ご相談の件についてお応えいたします。
店舗の１階を自由に通り抜けられる高床式建築を「ピロティー」と呼んでおりますが、この方式による飲食店は大きなリスクを抱える事にもなりかねませんので要注意です。

早速、このピロティータイプの飲食店の問題点を拾い上げて見ますと、

１、建築コストが通常の４０％位の割高になります。
　●基礎工事の増大、床上げ柱費用、舗装工事などによる費用の増大と見ればよいでしょう。
２、２階店舗の場合は、お客様の心理的不安を特に膨らませる事になります。
　●人間の心理で「閉じ込められる」「宙に浮く」などの現象に弱い事から、二階席は体が地　　に着いていないことへの不安なのです。
３、店外から店内を覗けない状態がお客様へ不安を抱かせることになります。
　●人間は、視覚、嗅覚、聴覚などの五感によって危険や安全を確かめますが、見えない不安　　は最大のリスクとなります。

４、階段やエレベーターを登る面倒さが心理的に憂鬱さを感じ、来店動機は弱くなるのです。
　●人間には、興味、目的を抱いた事への実現を目指す事が最大のよろこびとなりますが、そ　　の前にある小さな障害やクリアーしなければならない事柄は、憂鬱なのです。
５、飲食店の場合、階上へ行くほど高級イメージが強くなります。
　●人間が抱く気軽さとは、特別な行為をしなくて済むことに有ります。よって、洋服や持ち　　物を特別化しない。機械や道具を使用しない。階段やエレベーターを使用しなくとも店内　　へ入れる等、が気軽なわけです。よって、特別行為は、非日常的や高級イメージに繋がる　　のです。

以上の問題によって、ピロティー店舗は、経営不振などの現象を招いている例が多いので、注意をしなければなりません。

飲食店のためのコラム！

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

第一回　近代食堂「何でも相談室」
ピロティー店舗の問題点と店作りの注意！（２）

それでは、ピロティータイプの飲食店づくりについて具体的に考えて見ましょう。

１、店舗の周辺へ樹木や竹材などで壁を作る。
　　●この効果は、壁によって二階部分と一階部分の接続感が出ておぼり安定した店舗イメー　　ジが完成するからです。
２、階段の上り口を店舗のファサードとして考え、スペースをゆったりとり、ドアーやサンプ　　ルケース、ディスプレー、オブジェなどを施して一階入り口と同じイメージに完成する。
　　●店内を覗けない不安を解消するために階段登り口にて店舗イメージや店内イメージ、価　　格などを表現する。
３、中二階スタイルにして、駐車場の半分は地下に埋め、ピロティータイプの店舗から脱皮す　　る。
　　●一番理想的な考え方だが、建築コストが割高になり、駐車場スペースが１～２台少なく　　なる。しかし、外観からは、店の違和感や不安感が感じられず、階段も数段短いものとな　　るので、飲食店には好条件となる。

以上の通り、ピロティータイプの店作りには、充分な配慮とその実施が求められるのである。

飲食店のためのコラム！

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

第二回　繁盛飲食店を作る独立開業BOOK （旭屋出版）

タイトル

開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方
第一回

「独立開業は、人生のイベントではない！」

自立･独立・自己実現、こうした志向が現代トレンドになっているように思えるが、「赤信号！皆で渡れば怖くない！」に、見えてならない。
何故ならば、独立開業者が増える一方で、最近では経営に失敗すれば、自己破産をすれば全てから逃げられると考えている人が増えているように思えてならないからである。
独立開業を志す読者に心して頂きたいのは、小規模店の経営者であれ、大企業の経営者であれ、経営を営む者は、事業規模に関係なく、同等の責任と使命を負わなければならないという事だ。とくに、事業主は、従業員の生活を保証する義務があり、地域社会への貢献と言う使命がある。
その経営者が取引先や地域の住民に迷惑を掛けても、自分だけ責任逃れ（自己破産申し立て）で済むはずはない。

残された家族や被害者のことを考えれば、決して許されることではないからである。
こうした事態を招かないためには、独立開業を浮かれた思いで着手する事を絶対に避けなければならないのである。
独立開業の失敗のほとんどは、安易な計画、思い込み、思いつき、などによる初歩的な過ちだ。これが過剰借り入れ、投資誤算、売上誤算、収益誤算などを招き、そこから資金繰り難を招き、後に経営が困難になると言う事を知っておく必要がある。
経営者が一度失敗をすると、10年は信用を回復できないと言われている。多くの人に迷惑をかけ、信用を失っている事を考えれば当然の事であろう。
ところが、10年程度の辛抱ならば長い人生の中で耐えることも出来ようが、最近では、就職も困難な時代である。

その後の仕事や家族のことを考えれば、独立開業を安易な”人生イベント”などと、楽しんではいられないのではなかろうか。
冒頭にこのような苦言を掲げたのも、全国に独立開業の失敗で家庭崩壊や離婚、経営者の失踪、夜逃げ、挙句の果てには自殺者までも出ている実情があり、安易な独立開業に懸念していたからである。
したがって、このコーナーでは、確実、安全に独立開業を成功していただくために、難しい理論やありきたりの一般論ではなく、誰もが独立開業が理解できるよう、易しく、分かりやすく、実践的に解説していくものとする。

飲食店のためのコラム！NO4

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

（２）開業するための「資金計画」とその調達方法は！

経営には、経営を成功させるための資源（人材力、商品力、資本力）が必要になる。人材力は、そこに働くひと（経営者を含めた）の考え方や能力、技術力のレベルを指しているが、このレベルが経営を成功させるキーワードになる。
また、商品はビジネスの対象であり、このレベルが繁盛店を決定するといっても過言ではない。しかし、これらの全ては施設や設備に必要とされる資金が無ければ完成しないのである。
多少の「外食経験」があるから・・・などと、資金もなしに飲食店を開業できると思ったら勘違いも甚だしい。
経営にもっとも必要なのは、経営を安全に導き、守る事が出来る資金の確保である。そして、この資金の調達が、経営者の最大の仕事であり、開業を成功させるためのポイントなのだ。

１、資金調達（自己資本調達）
したがって、独立開業を決心する前に、資金調達の目安を予めつけておくことが経営者としての第一の仕事になる。といっても、全てを借金でまかなう事は開業後の資金運営やキャッシュフローの面からも決して得策ではない。
そこで、総投資の４０％以上の自己資本を持つことを目安に、返済しなくとも良い自己資金や出資金を以って、調達する事が大切である。
たとえば、開業への総投資が２，０００万円必要であれば、８００万円以上の自己資金が必要である事を確認しておく事になる。
自己資金とは、自らが蓄え、または保有している借入金以外の資金を指しているが、この資金が多ければ多いほど、開業後が安全になる。

よって、あなたが現在保有している現金化出来る財産（預金、証券、株券、不動産、金属類）などを調べてみよう。しかし、この財産を担保に借り入れしたならば、全く意味を無さない。何故ならば、これによって、返済と支払い金利が発生するからである。

飲食店のためのコラム！NO５

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出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

（２）開業するための「資金計画」とその調達方法は！

１、資金調達（事故資金調達）（２）

バブル時代では、こうした担保融資によって事業拡大をして来た。しかし、その担保資産価値が低下した事によって、資産と借入金のバランスが逆転し、資金繰りが困難になり、経営悪化や倒産を招く事になったのである。
開業をするには、こうした失敗例も経営の反面教師にすることが大切になる。とくに、小規模飲食店や新たに開業を目指す人にとって、過剰借入金と言う大きなリスクを背負いながらスタートする事は、避けなければならない。借金が多いという事は、経営上では最大のリスクとなるからである。
自己資金がどうしても不足している場合は、家族や親戚、友人、仲間などに投資を持ちかけることも一つの方法だ。しかし、金銭問題となると、例え親しい友人や仲間でも簡単に話しに乗ってくれるはずはない。

そこで、自分がこれから開業しようとしている経営計画を詳細にして、その確実性、安全性、成長性を投資者へ説得する事が必要になる。
簡単なコンセプトシートの様な分かりやすい資料なども必要になろう。いずれにも、この事業に参加してみたくなるような「楽しく」「夢がある」計画になっている事がポイントである。
さらに、このような場合でも、手続き費用が多少は掛かるものの、有限会社や株式会社などの法人化を図る必要になる。これによって、利益配当を約束できるからだ。

飲食店のためのコラム！NO６

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出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

開業するための「資金計画」とその調達方法は！

（２）資金調達（借入金による調達）

開業者にとって、無借金経営を目指す事が理想である。しかし、現実には難しい問題であろう。そこで、いずれかの借り入れをす無ければならないのであるが、この段取りが何よりも難しく思うようにならないのだ。
最近では特に、新規開業者向けに用意された銀行や行政支援資金などの融資パンフレットが独立開業者へ勇気を与えているように思われる。しかし、現実には、実施の段階になると、この融資条件を満たす事が困難な場合が多い。
金融機関が貸し渋りをしているというわけではないが、個人が開業しようとしている場合、余りにも無計画で経営の信憑性、将来性、発展性が見えてこないのが大きな原因になっているのである。

とくに、最近では社会的問題にまで発展している「不良債権」や「貸倒金」などにより、行政指導が厳しい金融機関にとって、このような曖昧な事業計画へ融資する事など出来るはずはないのである。
そこで、ここでは金融機関へ融資を申し込むための「開業計画書」の作り方を紹介しておこう。

飲食店のためのコラム！（７）

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出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

開業するための「資金計画」とその調達方法は！

（２）資金調達（借入金による調達）
「開業計画書の作り方」

まず、開業計画は計画の概要を解説するところからスタートする。
特に、あなたがこの経営を実現しようとしている理由は何かを明確にする。勤め人では生活ができないからか、これまで長年にわたって計画していたのか、独立へのチャレンジをしたいのか、商売のノウハウがあるのか、など、経営をするための背景がはっきりしていなければ、金融機関も理解してくれないのは当然である。
つぎに、この経営を通じて、あなたはどうなりたいのか、とくに、自分の目的に対する主義・主張に強い信念を抱いているかどうかを明確にする必要がある。

これを「経営理念」と言う。経営理念は、アナタの経営目的やその方針、目標を社会へ”宣誓”することであるから、経営をする上で何よりも重要である。したがって、この時点で確立させておく事が重要である。
経営方針は、目的を達成させるための政策（経営基本となる方針）として掲げておく。
最後は、経営目標だ。経営目標は、開業初年度の売り上げ目標、利益目標、と五年後にこの規模になっていたいと言う売上高、もしくは利益高、従業員数、店舗数などを上げておく。

つぎは、投資計画である。投資計画は、開業に関わる全ての費用を項目別に算出して合計する。とくに、工事費用、設備費用、設計費用、什器備品費用、教育トレーニング費用、その他の開業費用を前もって概算見積りを取って添付する。

飲食店のためのコラム！

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開業するための「資金計画」とその調達方法は！

開業計画書の作り方（２）

三番目になるが、資金調達に関わる項目になる。この全ての費用はどのように調達するのかの計画である。
たとえば、開業費用合計が2,000万円を必要とした場合、自己資金を800万円、厨房設備を400万円リース契約で調達し、レジスターを50万円でクレジットを組んだ。残りの750万円が不足していると言う事になる。この金額を融資してもらう事になる。

この借入金やリース、クレジットを安全に返済できるかどうかのバロメーターが、四番目の売上計画だ。

売上計画は、取扱商品の売価によって予め客単価を予想しておく事から始める。これを時間帯別の来客数から予想して算出、1日、週間、月間の売上予測を立てるのである。
続いて、この売上に含まれる経費の計画である。とくに、地代・家賃、リース料、減価償却費などの固定費（店を開けていなくとも発生する費用）を明確にする。
小規模店や個人店の場合は、減価償却費を借入金返済と相殺して計画することがより具体的計画となる。
さらに、売上に含まれる変動費（売上に準じて上下する費用）を計画しておく。
変動費には、原料費、人件費、諸経費（諸雑費やエネルギー費など）がある。これらは、売上に対して「率」で設定しておくと良い。しかし、小規模店では、人件費を予め金額に割り出して固定費扱いしておく事も必要になる。

最後は、計画を作成する。収支は売上から固定費、変動費を差し引いた利益計画であるが、これが無理なく達成できるか、が計画の信憑性なのである。

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３）資金調達（リースによる調達）

最後は、借入金の一種であるが、返済金扱いではなく、経費扱いになる「リース」による資金調達だ。とくに、最近では設備や店舗に至るまでリース契約で賄える地代である。このシステムを活用する事も資金調達では大切になる。
ただし、金利がつくことになることから割高になるが、保証人がいれば比較的簡単に調達できるので便利である。
以上の通り、資金計画、資金調達は改行計画に準じて行い、無理な計画や資金集めは絶対に辞めなければならない。とくに、過剰借入金は後に経営圧迫の原因となる事から注意する事が大切である。

売れる・儲けるための開業時の「メニュー計画」（１）

恵業計画が完成すると、計画の全てが終った感じがする。しかし、これまでの計画は、単なる机上論に過ぎない。あくまでも予測と計算上の予算であり、本当の計画はこれからなのである。
特に、ビジネスの対象となる「メニュー計画」については、様々な経営要因を含んでいる事から時間を掛けて取り組む事が大切になる。そこで、メニュー計画を立てるためのテクニックを紹介すると共に、その実務をおっていく事にしよう。

飲食店のためのコラム！

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タイトル
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売れる・儲けるための開業時の「メニュー計画」（２）

１、売れるメニューを考える

メニュー計画の第一は、何を売りたいのかを明確にする事だ。その店の売りたいものがはっきりしないと、お客の購買動機を誘発することはできないからである。
しかし、売りたい商品が他店との競争に勝てるかどうか、その商品が継続して売れるか、を検討しなければならないであろう。
思い込みの商品を並べて、売上が上がらないで苦悩している飲食店が多いのもこうした検討が甘いからに過ぎないのだ。
売れるメニューには、お客が必要としている商品なのか、時流にあっている商品なのか、どの世代のお客のために創られた商品なのか、その相手は、女性？男性？価格は幾らなのか、ボリュームは？他店では食べられない商品なのか、などが明確にされている。

売れるメニューのポイントは、
●意外性のある格安メニューをつくること。
●若者や女性客に好まれるメニューを開発する事。
●他店には見られないオリジナル商品で、更に美味しいメニューであること。
●価格やボリュームから見ても付加価値が高いメニューであること。
●トレンドを先取りしたメニューである事。
などである。
このように、売れるメニューにはそれなりの理由があるのだ。そのメニューを開発するには、売るためのポイントを確認しながら、ターゲット客へ狙いをつけて販売計画を立てる事が大切になる。とくに、お客は、美味しくて,安くて、何処の店にも無いオリジナルな商品を追いかけて飲食店を捜し歩いていると言うことを知っておこう。

飲食店のためのコラム！

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売れる・儲けるための開業時の「メニュー計画」（２）

２、儲かるメニューを考える

次に、その商品は儲かるのか、を追求しなければならない。つまり、原材料が幾ら掛かるか、が明確でなければ「どんぶり勘定」的経営になり、経営は危険にさらされる。そこで、一品あたりの売価と原価を予め決めておき、経営計画の段階で予算化した「原材料費率」の範囲内で計画する事が大切になる。
原価率は、次のようなバランスによって設定すると、メニューへ躍動感が生まれる。
トータル原価率３５％のメニューを想定してバランスを見ると、
●お勧め商品は原価率を２５％台に設定して利益を高める。（黒板メニュー等でアピール）
●お値打ち商品は原価率を４０％に設定してお買い得感を高める（差し込みメニューやメニューサンプルでアピール）
●衝動買い商品は、原価率２０％以下にして、セールス（ポップメニューで告知）

●メイン商品は、原価率35％に設定して店の原価を調整する。（グランドメニューへ掲載）
以上の様なメニューを考えて原価率をコントロールするのである。
これらの一般的な原価率の出し方は、原材料費÷商品売価で計算する。食材原価から原価率を求めて売価を決めたい場合は、食材費÷設定原価率＝売価設定と言うことになる。
また、儲けは、儲け高と儲け率で見ることが出来る。儲け高の場合は、お値打ち商品のように利益率を少なくしても、一品あたりの売価が高いために利益（粗利益）を高く求められる場合である。
一方、利益率を求める場合は、おすすめ商品のように、一品あたりの原価を抑えて、量販を狙い、売上全体に見る原材料費率（粗利益率）を求める手法である。
これらの選択は、メニュー上ばかりでなく、業態や店舗規模立地などによって考える事が大切である。

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売れる・儲けるための開業時の「メニュー計画」（２）

３、メニュー構成と価格構成（１）

メニュー計画では、商品のアイテムや価格帯の構成など、全体計画も欠かす事はできない。とくに、メニュー数の計画によって、厨房スタッフの人数や設備、備品のあり方が変わってくる。さらに、複雑な調理技術を必要とするメニューが多ければ、調理人の技術やその設備も前もって考えておかねばならない。と、言っても、極端にメニュー数が多い場合は、食材のロスや人件費の高騰へ繋がる事からとくに、注意が必要になる。
メニュー数は少なければ少ないほどゆりであるが、専門店で無い限り、一品で済ませることは難しいであろう。そこで、メイン商品を中心にグランドメニューを作成しておき、あとはシーズンメニューや本日のお勧めメニューで対応する事がよい。

これならば、お客に飽きられる事も無く、常に新しいメニューを提供できるので一石二鳥的効果がある。
その構成は、
●チョイス商品（１０％）
●お値打ち商品（２０％）
●お買い得商品（１０％）
●メイン商品（３０％）
●タイムリー商品（１５％）
●ご馳走商品（１５％）
のように、バランスよく構成する事がポイントである。
また、価格構成計画では、価格が高ければ店舗のインテリアにも関係してくるので要注意だ。メニュー価格が高ければ、その商品への付加価値として接客サービスや店舗空間レベルも要求されるからである。

この価格帯計画では、業態によって大きく異なってくるが、ここでは専門店を省き、メニューの品揃えが必要な店をモデルとして解説していくことにする。

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開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

売れる・儲けるための開業時の「メニュー計画」（２）

３、メニュー構成と価格構成（１）

まず、衝動買い商品価格帯を設ける。この価格帯は、プラス一品価格や衝動買い商品価格の類を揃える。特に単価が300円未の商品で全体の25％～３０％を揃えておくと効果的である。
つぎは、中心価格帯だ。この価格帯は、店の予想客単価よりも少し低い価格帯で店の中心価格帯、つまり、あなたの店ではこのくらいの金額で飲み食いできる、と言う価格帯である。この価格帯を全体メニューのン中で50％を揃える。
最後は、高価格帯であるが、この価格帯はご馳走商品や贅沢商品を揃えている事から中心価格帯よりも若干高めの価格帯と言えよう。メニュー構成の中では２０％～２５％の比率手揃えてあげればよい。
このような、価格帯を意識してメニュー作りに励めば、割高感や購買意欲を失う事も無くなり、メニュー全体に付加価値が溢れてくるのである。

４、オリジナルメニューの開発

独立開業の最大の武器と言えば、何処にも無いようなオリジナルメニューがあることになろう。もちろん、それほどの簡単に開発出来るとは考えられないが、これがあれば”鬼に金棒”と、言うところである。
そこで、ここではチョッとしたオリジナルメニューのキーワードを掲げておく事にしよう。
メニュー開発のポイントは、全く新しい商品をつくろうなどと力まず、チョッとしたアイデアや創意工夫によって生まれるものと考えればよい。とくに、次のような着眼が商品開発のキーワードになる。
●珍しい食材を探す。
●味付けを逆転させてみる（甘味、辛味など）
●盛り付けを変える。（和を洋などへ）
●ネーミングをオリジナルに。
●調理方法を変える。（焼き物を蒸すなど）

このように、逆転の発想や考え方も必要だ。しかし、余り奇抜なイメージや食材利用は逆効果を招くので注意しなければならない。
飲食店は、「メニュー戦略が長けているものが制する」と言われるように、繁盛店を目指すには、商品開発が重要な仕事になるのである。

飲食店のためのコラム！

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開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

繁盛店になれる店作りとプランの考え方（１）

独立開業者にとって、もっとも興味が深いのは店舗づくりであろう。何故ならば、この作業が経営に向かってより現実的な形になっていく事を実感できるからである。
とくに、平面計画から立面図やパースが出来上がると、独立開業者に限らず、何軒もの店を開業させてきた経営者でもワクワクするのであるから、新規開業者にとっては、経営がより身近に考えられるのも仕方がない。
しかし、この店作りによって、後にとんでもないリスクを招く事もあるので安易に喜んでばかりもいられない。とくに、開業における資金の大半をこの店作りへ投じるのであるから、この時点で予算をしっかり計画しておく事が大切な事を言うまでもない。
また、店のインテリアによって、商品へダメージを与えたり、人件費がかさんだりする事もある。さらに、立地によっては店舗ファサードがお客の来店動機の勧誘まで影響する事から、慎重の上に慎重を重ねて計画する事が大切である。

1、店作りは予算に準じて進めよう（１）

店舗計画は、こだわりや思いが強すぎると資金が幾らあっても足らなくなる。そして、この投資が後に固定費として経営経費に反映するのであるから、慎重さが必要になるのは当然である。
開業後に問題を招かないためには、しっかりした予算をもって計画する事だ。とくに、予算は「工事費用」と「設備費用」に分けて、複数業者から見積を貰うとよい。この際、業者に対して絶対にまかせっきりにせずに自分が見積に目を通す事が大切である。
主だった工事の中には、内装工事、電気工事、下水道工事、配管工事、看板工事、ダクト工事などがあるが、これらを別々に工事見積を取って比較する事も一考であろう。しかし、この場合は、信頼できる専門家が貴方のそばにいる事が条件になる。一般的には、トータルで見積もってもらい、費用交渉する事が多い。

設備費の場合は、厨房設備と空調設備が主だった費用になるが、厨房設備は厨房設計専門会社に依頼して見積を提出してもらい、空調設備は、工事業者に工事費用と合わせて見積もりをとるとよい。

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タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

繁盛店になれる店作りとプランの考え方（２）

店舗改装工事は、予算を掛ければ感性豊な店が完成するというものでもない。僅かな投資でも素晴らしい店が全国いたるところで見ることが出来るからだ。しかし、これらの店作りには、開業者のインテリアセンスやコンセプト表現に優れた才能がある場合に限られよう。
一般的には、デザイン費用がかかっても、インテリアデザイナーへコンセプトの説明と、予算を前提に業務の依頼をした方が、時間の短縮と費用効果は確実に高い。
また、工事の予算化は、追加費用が出ないように細部にわたってチェックしておく事が大切になる。追加費用が発生すると、更なる資金調達や開業後の資金繰りへ師匠をきたす事になるので、絶対に避けなければならない。
このようなリスクを招かないためには、見積書提出後に工事予算を確定しておき、この予算範囲内で業者へ請け負わせる「請負契約」の方法も賢いやり方である。

設備については、メーカーや設備会社を数社選び、相見積を取ってから業者決定をすることが賢明だ。
とくに、昨今では、業者間の競争も激しくなっている事から、交渉を密にする事が大切である。

２、店舗は平面計画を最重視する。

さて、店作りの中で重視しなければならないのが「平面計画」である。平面計画とは、客席やキッチン、その他のスペース割合やレイアウトを確定する事であるが、このあり方で客席、従業員のポジション、店のイメージ、トイレの位置やファサードまでも決まる事から、念入りな計画が必要になる事を言うまでもない。

平面計画での注意点は、
●店の玄関付近に客席を作っていないか。この場所へ座るお客は落ち着かない。
●厨房が広すぎないか。客席が狭いと最大ピーク時の売上を求めにくい。
●トイレの位置は飲食のダメージに繋がらないか。
●煤煙や臭いが客席に入らないようなレイアウトになっているか。
●人員が最少人数で運営できる導線になっているか。
●全体に無駄や無理なスペースが無いか。

飲食店のためのコラム！

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

繁盛店になれる店作りとプランの考え方（２）

２、店舗は平面計画を最重視する（２）

以上のことに注意して計画しないと、坪当たりの有効スペースが狭くなったり、お客とのトラブルが発生したり、事故などが起こりやすい。また、一坪当たりの売上も上げにくくなるのである。
とくに、家賃が高い大都会やその中心街では、有効スペースを最大にしなければならない。例えば、ベンチシート席や堀コタツ式のベンチを物入れに改造しておくなどや天井裏へ簡単な物置を創るなども考えなければ、客席をより多く取る事ができないからである。

３、使いやすい厨房のレイアウト

厨房については、特にレイアウトを重視しなければならない。何故ならば、このレイアウトが調理の手順を左右する事になるからである。

その中でも、導線（仕事をするための流れ）を最重視する事が大切になる。それぞれの設備が調理の手順を無視してレイアウトされてしまいば、提供時間が長くなるばかりかそこに働く調理人の作業が複雑になり、疲労が多くなるのである。
導線上では、ガステーブルやバーナーを同位置ラインにレイアウトする事は重要になる。この理由は、煤煙を排出するダクトを出来るだけ一箇所にすることが合理的だからである。
さらに、キッチン内の通路は、９０センチメートル以上を確保しておくと良い。冷蔵庫にあって扉を開く場合などは、110センチメートルを開けておく必要がある。
この理由は、物を運ぶ人がすれ違える通路幅がこの寸法だからである。

飲食店のためのコラム！（１８）

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

繁盛店になれる店作りとプランの考え方（２）

２、店舗は平面計画を最重視する（２）

以上のことに注意したうえで計画しないと、坪当たりの有効スペースが狭くなったり、お客とのトラブルが発生したり、事故などが起こりやすい。また、一坪当たりの売上も上げにくくなるのである。
とくに、家賃が高い大都会やその中心街では、有効スペースを最大にしなければならない。例えば、ベンチシート席や堀コタツ式のベンチを物入れに改造しておくなどや天井裏へ簡単な物置を創るなども考えなければ、客席をより多く取る事ができないからである。

３、使いやすい厨房のレイアウト

厨房については、特にレイアウトを重視しなければならない。何故ならば、このレイアウトが調理の手順を左右する事になるからである。

その中でも、導線（仕事をするための流れ）を最重視する事が大切になる。それぞれの設備が調理の手順を無視してレイアウトされてしまいば、提供時間が長くなるばかりかそこに働く調理人の作業が複雑になり、疲労が多くなるのである。
導線上では、ガステーブルやバーナーを同位置ラインにレイアウトする事は重要になる。この理由は、煤煙を排出するダクトを出来るだけ一箇所にすることが合理的だからである。
さらに、キッチン内の通路は、９０センチメートル以上を確保しておくと良い。冷蔵庫にあって扉を開く場合などは、110センチメートルを開けておく必要がある。
この理由は、物を運ぶ人がすれ違える通路幅がこの寸法だからである。

飲食店のためのコラム！（１９）

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

繁盛店になれる店作りとプランの考え方（２）

４、インテリアデザインでは、昼と夜の顔を意識せよ！

最後は、肝心な店舗空間とその店のイメージ作りに着手しよう。
この出来栄えがお客へ満足感や優越感を提供する付加価値になるのであるから、店作りの中でも重要な仕事となる。とくに、小規模飲食店では、単に色使いや空間デザインを重視して「店舗コンセプト」をないがしろにした店作りが多いように思える。
これでは、店舗空間とメニューの整合性は生まれず、双方の付加価値を求める事ができない。店舗空間は、居心地や安心感も大切だが、商品の価値観をアップするために作られていることが重要なのである。
この作業は、店を作る場合のストーリーを表現する事になる。例えば、貴方の店が「海」をテーマにコンセプトされており、そのストーリーを「漁師の館」と位置づけていたならば、店頭には「漁火」を焚いたり、店内には漁師道具などをディスプレーすれば雰囲気は出来るであろう。これで、提供されるメニューが、「漁師料理」であれば、お客はこの店により高い価値観を感じる事になり、楽しさも倍増するに違いない。

このように、インテリアデザインは、「コンセプト」に準じて完成させることが重要になるが、そのポイントは、ファサードデザイン（店の顔）を完成させることにある。
とくに、ファサードに「昼」と「夜」をイメージして、昼には昼の顔を、夜には夜の顔を演出できるデザインが大切になる。
昼の顔とは、明るい時間帯にファサードの色や形で店の顔をアピールすると共に、来店動機を誘えるような魅力ある店構えにすることだ。
文字看板などの効果も昼時間帯ならば生まれるであろう。
夜の顔とは、暗闇に店の顔がはっきり確認できるようなデザインを施す事である。この場合は、ネオンや照明、電飾看板などを用いる場合が多い。
しかし、店舗は極端に派手過にすることよりも、安心して来店できるような店構えを研究する事が大切である。

飲食店のためのコラム！（２０）

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

経営を成功させるための人材確保と教育トレーニング

飲食店に限らず、経営を成功させる最大のポイントは、そこに働く従業員のレベルにある。とくに、独立開業では最初の協力者になる事から、優れた人材を確保する事が肝心である事を言うまでもない。
ところが、小規模店や新規開業店は、知名度が低い事から、募集をしても中々応募が無い。とくに、専従従業員の募集では、高齢者や問題を抱えている人材などの応募が目だって多いのも特徴だ。しかし、開業時では、若さと元気ある人材で勝負したいのは当然であろう。
そこで、良い人材を確保するために「募集方法」を工夫する事が大切になる。一般的に従業員募集は、開店一ヶ月前から始めてオープン２週間前位から採用する。この場合、専従従業員とパート・アルバイトの採用に分けて採用すると良い。

専従従業員の場合「独立志望者」とか「店長候補」など、将来に夢や希望がある告知が大切になる。こうした募集へ興味を抱く人は、「やる気！」がある人に違いないからである。
また、パート・アルバイトの採用時よりも、一週間ほど前に採用する事がポイントになる。何故ならば、パート・アルバイト教育やトレーニングの手伝いが出来ることによって、彼らの能力アップに繋がるのである。
また、パート・アルバイトの募集は、採用日よりも期間が長すぎると折角の応募者が他の職場に着いてしまう恐れがあるので注意しなければならない。とくに、こうした場合には、面接を早めに済ませておき、採用をずらす事が賢明と言えよう。

飲食店のためのコラム！（２１）

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。

出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

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開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方

経営を成功させるための人材確保と教育トレーニング（２）

さて、従業員募集に先立ち、準備しておかなければならないのが面接基準表である。
従業員は、働いてくれる人ならば誰でも良いというわけではない。こちら側の経営に賛同し、協力してくれる人材で無ければならない。よって、当人の家庭状況や職歴を知る履歴書は必ず持参させる事が大切である。
その店の考え方の印象が応募者にとって、勤めるか断るかの分かれ道になるからである。面接では、常識を理解できるか、笑顔があるか、清潔感、協調性、創造性、そして大切なのは飲食業が好きか、などをチェックしておく。さらに、通勤経路やk通近距離に問題が無いかも大切だ。
働きたい一心で長距離でも職探しをする人もいるが、長続きしないケースが多いからである。

１、レベルを高めるための教育とトレーニングの方法

さて、採用した従業員は、全くの素人として考えておかなければならない。中には経験者もいるだろうが、これまでの経験が貴方の経営に通用するかどうかは分からないからである。
そこで、従業員教育のテクニックを知っておく必要がある。とくに、飲食業は感性職業（感謝、感激、感動を享受しながらお客様へサービスを提供していく職業）であることから、従業員の考え方が正しくなければ、お客を満足させる事など出来るはずはない。
そこで、大切なのが「意識教育」である。意識教育とは、従業員へサービス業の考え方や店のコンセプトのあり方を基本に、お客さまのよろこびを自分のよろこびへ置き換えることが出来るような考え方を植えつけることである。しかも、この教育が成功すれば、従業員はオーナーシップを抱き、経営者レベルで物事を捉える事が出来るようになる。

飲食店のためのコラム！（２２）

飲食店のためのコラム！（２３）

飲食店のためのコラム！（２４）

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出版BOOK名　「繁盛飲食店を作る独立開業BOOK 」（旭屋出版）

タイトル
開業の善し悪しが成功の鍵を握る！頭のいい開業プランの立て方・進め方
最終回

経営を成功させるための人材確保と教育トレーニング（４）

２、早く覚えるための技術教育（２）

つぎに、接客の一連の流れを実践的にトレーニング（ロールプレーイング）する。まずは、お客様のお迎え、スマイルとさわやかさと迅速な対応が必要になる。このトレーニングも全員がお客と従業員に別れて交代で続ける。
お迎えのあとは、客席への誘導だ。お客様の三歩前を歩いて客席へ誘導する。小規模店の場合は、右手を高く上げて客席へ招く。この時点でメニューやおしぼり、お水などを提供する場合もある。
続いて、オーダー取りである。オーダーは、お客がメニューを見てテーブルに置いた時点から始める。注文する商品が決定した確認をするためである。注文されたメニューは、繰り返して復唱し、間違いが無いかどうかを確かめてから伝票へ記入する。

今度は、料理の提供だ。このトレーニングでは、丼へ水を入れて置き、これをトレンチに乗せて運ばせるなど、難しい場面を想定して実施すると良い。
料理が運ばれると、今度は追加オーダーや中間サービス（灰皿やグラス交換、お水の継ぎ足しなど）であるが、これも実践で行う。
最後は、お客様のお見送りとレジ作業であるが、この最後のレベルがリピート客を掴むポイントになるので、笑顔と再来店を促すなどをしっかりトレーニングする。
調理技術やトレーニングは、店の業種や営業形態によって異なるが、とりあえず、設備の使い方、運転手順、から始める。フライヤーやガス器具などの点火などもこの時点で教えるのだ。つぎに、炊飯、食材のした処理、仕込みの順に教えて行くが、これらはマニュアル表を作っておくと誰でも出来るので、便利である。

続いて、調理トレーニングをするが、一度に多くのメニューを教材にせず、３品くらいづつ教える事がポイントになる。これが出来るようになったら、実際に調理させてサービス側との実践練習、更に試食などによって勉強させるのである。
以上のように、従業員教育は、ここで全てを掲げられるほど簡単ではないが、大切な経営資源であることを考えれば、辛抱強く長い目で見ることも必要になる。
このレベルが高ければ、独立開業の成功率も高いことを確信できる。したがって、時間があれば出来るだけ長く、実施する事が望ましいのである。
（終了）

飲食店のためのコラム！（２５）

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。しかし、掲載時期に関しては過去の原稿も入っている。

出版BOOK名　「焼肉店」第１１集（旭屋出版）

タイトル
ここを変えたら注文倍増！売り上げ増！
焼肉店の「メニュー改革」成功事例（１）

１、焼肉店メニュー・マーケティング（１）

ＢＳＥ問題が焼肉店を襲撃して久しい。発生当時は、焼肉店のほとんど店が壊滅的打撃を受け、売上半減の状態に陥った。とくに、小規模焼肉店の売上低下は、これまでに類を見ない昨年売上比３０％の店も出現するなどの悲惨な状況になった。この売上低下は、現在でも回復する事がなく、昨年売上を大きく割り続けている店もある。
しかし、このＢＳＥ問題による売上低下と昨今の飲食店低迷を重ねてみると、今後の焼肉店経営は厳しい状況が続く事は間違いない。
とくに、小規模店や郊外型焼肉店は、何らかの経営対策が必要であろう。その理由として、厳しくなる経営の要因に、増えすぎた焼肉店同士の競争と、未だに解決しないＢＳＥ問題がキッカケになった事は、確かだが、ちょうどこの時期には、業界全体も売上低下に陥っていた。

これへ追い討ちを掛けるように、道交法改正による「飲酒運転罰則強化」の影響が、飲食業全体へ更なる売上衰退をもたらすなど、”踏んだり、蹴ったり”の状況も焼き肉店が落ち込んだ大きな原因になっているのである。
焼肉店の売上低下は、ＢＳＥ問題に限らず、この様々な要因によって生まれていることはこれで理解できよう。そのなかでも、アジアンブームからコリアンブーム、そして、焼き肉ブームへ移行した外食トレンドが、焼肉店の出店を増加させ、競合激化を招いた事が大きい。つまり、焼き肉の過剰供給による売上低下なのである。
ところが、一般の焼き肉店の売上低下をよそ目に繁盛し続けている店もある。都心の焼き肉店や高級焼肉店では、売上をこれ以上に伸ばしている例があるのだ。

これらの店では、今までの焼き肉店から完全に脱皮したコンセプトやストーリーを生かして、他店との差別化をしている店もあれば、肉やタレに拘って美味しさを売り物にしている店も多いのである。

飲食店のためのコラム！（２６）

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。しかし、掲載時期に関しては過去の原稿も入っている。

出版BOOK名　「焼肉店」第１１集（旭屋出版）

タイトル
ここを変えたら注文倍増！売り上げ増！
焼肉店の「メニュー改革」成功事例（１）

１、焼肉店メニュー・マーケティング（２）

このように、新業態が生まれやすい環境や業態の衰退と盛況の二極化現象は、業態そのものが成熟化を招いていると言っても過言ではない。この成熟現象は、業態成長の限界によって起こる事から、これを改善するには戦略的な「改革・改造」を以って取り込む事が必要なのである。
たとえば、メニュー戦略や営業コンセプトの見直しが不可欠であり、成熟している業態へ新しい付加価値をもたらすことが大切になる。とくに、注意しなければならない事は、マンネリ化した営業状態（メニュー、接客、店舗空間）から脱皮して、現在のライフスタイルに合致した「営業コンセプト」を完成させることにある。
最近では、こうした新しいコンセプトに基づいた店がオリジナル商品を持って、店のストーリーやシーンを生かしながら、高付加価値を打ち出す店が増えてきた。

まさに、ニューコンセプト焼肉店の出現である。
これらの店は、ターゲット客を絞り込み、明確なコンセプトのもとに営業形態を完成させているのが特長になっている。
全ての「モノ・コト」は、成長が進むに連れて成熟化を招く。この原理は焼肉店の経営に限らず全てに通じるものであり、成熟化を払拭するには「モノ・コト」の原点となるコンセプト改革なくして考えられないのである。
したがって、これからの焼肉店は、経営戦略の差別化、区別化をもって売上アップを図ることが賢明である。ここでは、その実現のための「メニュー戦略」を掲げながら、売上増大を模索することにしよう。

飲食店のためのコラム！（２７）

このコーナーでは、飲食店が繁盛するための「虎の巻」として、わたしの著書から紹介していきます。

麺店づくりの虎の巻（5）
●客席数と客単価は効考えよ！
飲食店はピーク時にお客が集中する。この時点で客席が多ければ、より有利になる。だから最低でも、坪当たり１．５名以上の客席が必要。又客単価は、低価格商品、高価格商品の組み合わせ出る事から、中心価格帯の１．３倍を平均客単価として考えよう。

●従業員の生産性の目安とは！
一般的に、従業員に支払われる平均賃金を時間割にすると、１０００円以上になる。この費用を２５％とすると、一人一時間当たり４０００円以上の売上がなければ人件費がオーバーしてしまう。これを防ぐには、時間帯別のワークスケジュールによる管理が必要。

●人件費と原材料費の目安とは！
原材料費と人件費は、売上に応じて変動する。他の経費には大きな変動がキチンと管理できれば経営の見通しも明るくなる。利益率１０％、諸経費率１２％、固定費１８％として計算すると、原材料費と人件費は６０％以内に収めよう。

●麺店の原価率の目安とは！
麺店は客単価が低い事から、売上高にも限界がある。この売上高から、より多くの儲けを得るには、粗利益を多く出す必要がある。幸い、麺料理は、原価率が低い事から、原価を３０％以下に抑えられる可能性は高い。粗利益を高く求めて儲けを得る事。

●返済金の二倍の利益を出すべし！
当然の事だが、利益の中から借入金の返済や税金の支払をしなければならない。これをおおざっぱに５０％と考えると、返済金の二倍の利益が資金繰り分岐店となる。キャッシュフローを考えれば、それ以上の利益が必要。

●売上比１０％以上の利益を出すべし！
利益は、経営の目的を達成するための必須条件である。利益の５０％を税金分とすると、税引き後の利益は半分となる。更に返済金があれば、売上比５％のキャッシュフローでは経営は楽ではなくなる。このため、利益は売上の１０％以上になるよう努力したいものである。

飲食店のためのコラム！（２８）

このコーナーでは、これまでに「近代食堂」（旭屋出版）月刊店舗（㈱テンポ）日経レストラン（日経ＢＰ社）飲食店経営（㈱商業界）への連載原稿の中から、抜粋して店作りに関する原稿を紹介する。しかし、投稿時期などは明記しないが、特集号、別冊号の記事においては、何回かに分けて書いていく事にする。しかし、掲載時期に関しては過去の原稿も入っている。

出版BOOK名　「焼肉店」第１１集（旭屋出版）

タイトル
ここを変えたら注文倍増！売り上げ増！
焼肉店の「メニュー改革」成功事例（１）

２、焼肉店が元気になるための「メニュー戦略」（１）

最近では、衰退している飲食店を元気にするためのメニューづくりが一般的に進められている。この要因は、大きな投資や店舗リニューアルなどを控えようとする経営者の思惑にあるが、メニュー戦略をもって売り上げアップを図るには、まず、お客の生活行動を調査する事が何よりも重要になる。
とくに、焼肉店利用客を想定して、その購買動機（焼肉店を利用する場合のお客の心境と条件）を探る事が大切だ。
たとえば、焼肉店を利用知る場合には「誰と」「どのような時間に」「幾らくらいで」「どのようなメニューを」「月に何回くらい」利用する事が一般的なのか、を模索してみればお客が求める焼肉店利用動機を知る事ができよう。

とくに、注目したいのが「利用金額」だ。最近では高客単価をもって「メニュー戦略」に成功しているケースが多い事から、これらの何らかの「成功の鍵」が隠されているに違いない。
焼肉店利用は、月に1～2回が一般的であろう。この利用頻度を考えると、焼肉店を安さで選ぶお客は５０％もいないものと断言できる。もちろん、家族が多い場合や中学生、高校生などが多い場合には、質よりもボリュームを選ぶ事もあろうが、それでも来店動機の大半は「美味しい店」を優先するに違いない。
と、するならば、ＢＳＥ問題以後も繁盛している焼肉店では、「高客単価」であっても、”美味しい！”が、その店の特徴になっているはずである。これを裏付けるように、著しい売上低下を招いた直後、メニュー価格を大幅に引き下げたり、バイキング方式へ移行した店のほとんどが、「経営危機」に立たされている現実を見れば、一目瞭然であろう。

飲食店のためのコラム！（２９）

飲食店のためのコラム（３０）

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出版BOOK名　「焼肉店」第１１集（旭屋出版）
タイトル
ここを変えたら注文倍増！売り上げ増！
焼肉店の「メニュー改革」成功事例（１）
繁盛焼肉店のメニュー作戦！（事例）

焼肉店経営は、小規模店から大規模店、チェーン店など、様々な形態で営業している事から、メニュー戦略を押しなべて解説することは難しい。しかし、その店のこだわりやアイデアなどによって、意外なヒット商品になる事も多い。これらの店では、そのための商品研究を欠かさないが、商品ばかりではなく、販売戦略にも長けている店（経営者）が多いのである。
こうした営業努力をしている店では、一品商品に限らず、メニュー全体に様々な工夫を凝らしているために、ヒット商品や人気商品、話題商品が生まれ易い環境にあることも見逃せないのである。

愛知県名古屋市「昇家・三蔵」（１）
女性を意識したメニュー戦略で超繁盛店へ！

焼き肉店というと、何となく男性っぽい飲食店イメージがする。素材型料理がその最たる所以であろうが、料理全般、店作り、接客にしても男性イメージが強い。
これらのイメージを拭い去って、家族連れや幅広いお客をターゲットにした店が、今日のファミリー焼肉店である。
このスタイルの店が焼き肉ブームのきっかけになったに違いないが、現在では更に進化した「焼き肉ダイニング」も生まれている。
また、これらは女性客を睨んだ商品開発が盛んに行われており、焼肉店の今後を占うメニュー戦略として注目したいものである。とくに、生活品の購買中心者が女性である事を考えれば、このメニュー開発の成功が繁盛店の条件と言っても過言ではないだろう。

飲食店のためのコラム（３１）

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出版BOOK名　「焼肉店」第１１集（旭屋出版）
タイトル
ここを変えたら注文倍増！売り上げ増！
焼肉店の「メニュー改革」成功事例（１）

事例店・愛知県名古屋市「昇家・三蔵」（２）

愛知県名古屋市中栄三蔵通りに、「昇家・三蔵」（しょうや・みつくら）経営・株式会社ショウエイの焼肉店がある。
同社は、このほかに２店舗の経営をしているが、飛騨牛にこだわり、店のコンセプトを「飛騨牛と炭火とワイン」として、女性客をターゲットに繁盛を続けている。とくに、この店が力を入れている点は、”お洒落な店舗空間とデザート商品”にある。
女性客を意識した焼肉店経営に拘っていることから、店作りから商品作りに至るまで女性好みになる事は必然であるが、焼肉店がデザートへ拘った事がこの繁盛のポイントなのである。

このこだわりのデザートは、自家製プリンだ。しかも、同店では、こうした女性好みのメニュー開発へ洋食出身の調理長を採用して取り組んでいる事から、その商品レベルは専門的である。プリンは牛乳と卵をベースにした一般的なものだが、プリンの滑らかさを出す事へ試行錯誤しながら完成させた。
このプリンの特徴は、バニラアイスと黒蜜、カルメラの程よい味のバランスにある。とくに、女性客に好まれるように甘さを控えて完成させたものである。
このメニューは、「名物昇家プリン」として、一人前500円で販売されているが、ほとんどのテーブルで注文があるほど人気が高い。メニューＡＢＣ分析でも常にトップ個数を維持しており、客単価アップへ大きく貢献している商品なのである。

さらに昇家では、新しい時代をにらんだ焼き肉メニューの開発にも挑んでいる。とくに、素材にはこだわりを持っており、「名物塩ホルモン」６５０円は、鮮度の高いホルモンだからこそ塩焼きでも食べられる、と自慢している。因みに、この商品はＡＢＣ分析では二位を維持しており、焼き肉メニューの中でトップ商品になっている。

　2008年３月２０日まで編集

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