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飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編）
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編NO1）
このコーナーは、過去のセミナー講演をブログ上で再現しようとするものです。図表や資料等は掲載することが不可能ですが、内容を掻い摘んで書いていこうと考えています。したがって、何回かに分けて本題だけを掲載する事になりますので、興味のある方は読んでください。
第一回目は、愛知県商工会議所におけるセミナーで、テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

外食産業は、25兆円弱の売上８５％が中小規模店の売上ですので、産業といいましても、実情は家内産業に近いものなのです。しかし、その内容は、金持ちAさんと貧乏Bさんの関係で、中小規模の経営者達は、決して楽ではありません。


したがって、中小店は、大手に対抗する手段を考える以前に、大手チェーン店を知っておく必要があるのです。
まず、大手の強みをみていきましょう。
・知名度で集客が容易である。・資金力で店舗のグレードを求める事ができる。
・一等立地を確保する事ができる。　・従業員を集めやすい。　　・従業員の教育を徹底することができる。　　・広告宣伝を大々的にうつことが出来る。　　　・合理化を図りやすい。

など、これらの強みで、地域の一番店を目指しているのです。しかし、大手に潜在しているのは強みばかりではありません。当然弱みもあるのです。それは、
・マニュアル対応が主体になり、アドリブ対応が出来ない。　・タイムリーなメニュー戦略が取れない。　　・価格変更が難しい。　　　・顧客への個人対応が出来ない。
・商品開発や人間のひらめきなどを即座に生かすことが出来ない。　　・商品開発が本部にあることから、その商品に対する従業員の思いが浅い。

などの弱みがあるのです。
中小店が有利になるためには、この大手の弱点を見極めて、この部分を攻めていかなければ、勝つ事は難しいものと考えます。とにかく、一般消費者は、ブランド志向にあることから、黙っていても、大手チェーンへの購買動機が膨らんでいるのですから・・・。
したがって、この大手の弱点を一つ一つ確認していく事にしましょう。
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編NO２）
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第１回セミナーは、愛知県商工会議所の講演会です。テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

地域産業の最たるビジネスが飲食業ですので、ここへ大手企業が入り込んでまいりますと、中小規模店はたまったものでは有りません。しかし、これを食い止める法律も規制もないわけですから、独自の防御を考えなければなりません。


それが、大手チェーン対策です。
大手の弱みを把握したら、彼らが出来ないことで、自分たちができる、という事柄に取り組みましょう。
まず、商品に対する愛情、愛着などは、大手チェーンの従業員が特別に抱いている事は少ないでしょう。そこで、店内では、貴方達一人ひとりがお客様へ商品の説明やお勧めをすることです。飲食店の場合は、メニュー表を見せるだけで、商売をしてしまうのですから、こんな手抜き営業は考えられないでしょう。
他の商売では、店員さんをはじめ、経営者の方が商品の説明やその特長や短所を説明して買ってもらうんじゃないですか。飲食業の大手になれば、さらにこうした細かいサービスがおろそかになりやすいのです。ここがチャンスです。

次に、お客様への個人対応です。これは一言挨拶でも結構ですので、実施しましょう。お客様と目線をあわせ、「こんにちわ！」から始まり「是非またお越しくださいませ！」まで、直接お客様へ挨拶する事によって、貴方達の店がお客様の脳裏にインプットされるのです。これで、大手チェーン店のブランドイメージと対等になります。
こうして、大手が出来ないきめ細かい点を徹底して磨き上げる事です。
そして、もう一つの方法は、地域のお客様の生活状況を把握する事です。飲食店は、地域のお客様へ食を通じて喜んでいただくビジネスですので、近場のお客様が喜んでくださらない限り、繁盛店になることは不可能といえるでしょう。
ですから、商圏内の特徴を見極めましょう。とくに、工場地帯が近い、大型商業施設が近い、
駅が近い、住宅地ばかり、商店街に立地など、貴方達の店の周りは何らかの特徴に包まれているのです。

これを見極めて、そこに不足している「モノ・コト・情報」を提供すれば、わんさとお客が集まるのです。
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編NO３）
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第１回セミナーは、愛知県商工会議所の講演会です。テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

飲食店が勝ち抜くためには、仕掛けとともにその仕掛けもたいせつになります。
昨今では、情報社会の影響もあって、攻めの経営が重要になります。日本人の人口一億三千万人が、年間26兆円を外食へ費やしているのですから、一人当たり20万円を使っていることになるわけです。寝たきり老人や幼児を除けば、この倍に近いお金を外食に使っているわけですから、春日井市内の人口からこれを計算しますと、大変なお金が飲食店へ流れている事になりますよね！

攻めの経営には、二つの方法があります。
一つは、商品戦略です。この場合には、他店と差別化できる商品を開発してリピーターを獲得する事です。
二つ目は、販売戦略です。この場合は、言うまでもなく、お客へその商品をより多く販売するためのイベントやフェアー、広告などの利用から情報を発信する事にあります。
この二つの武器を最大に生かして、大手には真似の出来ない「攻めの経営」を完成させることが重要になります。
中小店の場合、この活動が実施されず、ただお客を待っているだけが多いことから、営業衰退が起こってくるのです。

更に大切なのが、経営基本を忠実に守ることです。
飲食店は「Q」（クオリティー）「S」（サービス）「C」（クレンリネス）を最重視しなければなりません。このレベルが飲食店を評価する事になるからです。
料理のレベルは、安いだけでは売れません。熱い料理は熱く、そして早い提供、更に何処でも食べられないようなオリジナルなメニューとして完成させること。
サービスにいたっては、お客様の情緒を満たす事ができる、心温まる接客が求められます。つまり、お客様への心遣いです。ありがとう！このことばを心から言えるよう、考えてみてください。お客様に全てが満たされている事を考えれば当然の事でしょう。
最後は、店舗の清潔さです。現在では、何処の家でもファッショナブルにデザインされた中で生活しています。ですから、店内の散乱や不潔さにお客は耐えることができないのです。
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編NO４）
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第１回セミナーは、愛知県商工会議所の講演会です。テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

中小規模飲食店が、大手チェーンに勝つためには、この基本管理を徹底しなければなりません。これは、理論ではなく、お客様が求める基本的な欲求だからです。大手チェーンは、これをマニュアルに徹底して教育へ生かしているのですが、個人店の場合は、その場しのぎになっている場合が多いのです。


経営者自身が気分でサービスや調理をしている状態で、大手に勝てるはずはありません。これが最大のポイントになるのです。

次は、経営者自身のもんだいです。
経営者の最大の仕事は、「決断」にあります。常に不安に絡まれていたのでは、その決断を的確にする事が難しくなります。
そこで、経営者は、計画を明確にしておくことです。不安と言うのは、前が見えない状態にあるから生まれるのですから、自分の前が計画によって見えるようにしておくことなのです。
経営は「計画」「実行」「反省」「新たなる行動」の繰り返しになるのです。
この繰り返しによって、成長へ向かう事ができるのですから、常に”ゼロ”の姿勢で経営に取り組む事が大切なのです。
ゼロは、”無”ではありません。スタートするための起点なのです。したがって、ゼロのない経営者には、不安ばかりが取り巻いてくるのです。

さて、競争に勝つためには経営そのものが元気でなければなりません。
その手法は、
「経営理念」が自分の生き甲斐やり甲斐の上に立ち、社会の人々に認められる事業の考え方であること。
「経営戦略」が競争や競合に勝てる作戦であり、経営の豊潤化へ直結している事。
「経営戦術」の全てがお客の満足を満たすためのものである事。
です。
では、これらについて詳しくお話していく事にしましょう。
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編NO６）
このコーナーは、過去のセミナー講演をブログ上で再現しようとするものです。図表や資料等は掲載することが不可能ですが、内容を掻い摘んで書いていこうと考えています。したがって、何回かに分けて本題だけを掲載する事になりますので、興味のある方は読んでください。
第１回セミナーは、愛知県商工会議所の講演会です。テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

お店が元気になる根本は、経営者の心にあるのですから、その心にあるものを明確にしていくことからはじめましょう。
まずは、経営の目的を明確にしとくことです。
どうして、この経営をするのだろう？何のためにこの商売をするんだろう。などが自分自身でハッキリしていない経営者は、経営者としての姿勢や人格もままならなくなる。

これが、元気を失う多い要因になりますね。そもそも、親のあとを継いだ経営者であっても、自分の意思を持たなくてはなりません。そうでないと、やり甲斐、生きがいがなくなってしまうでしょう。仕方ないから経営している経営者なんて、可哀想ですよね。
飲食業は、労働時間も長いし、そんなに儲かる商売でもないのですから、楽しく出来なければ、何れはイヤになったり、飽きてしまう事になる。
ですから、何でもいいから、目的を明確にしておきましょう。ある人は、ベンツに乗るために経営者になったり、ハワイへ別荘を持ちたくて経営者になった人もいるのです。

つぎは、経営の目標を定めておく事です。目標は曖昧なことではありません。必ず、数値が必要になります。例えば、何人の従業員を雇える店にするとか、年間売り上げを幾らにするか、また、利益をどのくらい目標にするなど、経営者の思いは色々あるはずです。
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編NO７）
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第１回セミナーは、愛知県商工会議所の講演会です。テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

昨日まで、経営者にとって、もっも重要な経営の目的と目標を明確にする事を解説してきました。この部分がしっかりしていないと、常に経営がぐらついてしまいます。これでは、お客が継続してファンになってくれるはずはありません。ここが大手と中小店の違いなのです。
これが、構築できたら、次はその目的・目標を実現させるための方法を考えなければなりません。それが「経営方針」になります。

経営方針は、目的・目標を成功へ具現化するための考え方ですので、より明確にしておかなければなりません。
たとえば、経営目的が「上場企業を目指す会社を作る」とした場合、経営目標を「1,000店舗出店、100億円の売り上げ規模」などへ掲げる事ができる。その方法は？これが経営方針になるのです。この例にちなんで考えてみると、「フランチャイズチェーン展開やボランタリー・チェーン、のれんわけシステム」などがその方針に成ることもあろう。
つまり、考えている経営を実現させるための方法論がなければ、”絵に描いた餅”になります。これでは、何年たっても経営を成長させる事はできないでしょう。この点、大手企業はこの部分がしっかりしているから、従業員ともども何をすればよいのかを熟知しているのです。

次は、「経営信条」を明らかにしておかなければなりません。この方針を具体的に実施するために、必要な事柄を明確にしておくことです。
例えば、「お客様に喜んでもらうためにすべき最も重要なことは！」「商品に対する大切な事は！」「店舗の雰囲気やイメージ作りに大切な事」「接客強化のためにやらなければならない事は」「地域社会へどのような貢献をしなければならないのか」などなど、このやらなければならないことを経営者自身が明確にして、それを信じることです。
そして、それにこだわり、精進する事が重要なのです。
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編NO８）
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第１回セミナーは、愛知県商工会議所の講演会です。テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

ここまで、経営理念についてお話してきましたが、理解が出来たでしょうか。中小規模飲食店の経営者に欠けている部分が、この「経営理念」の構築にありますので、お店に帰りましたら、必ず、このセミナーのポイントとして振りかえってください。
この理念なきところに、経営の成長はないものと考えていただいて結構です。


さて、経営者の考え方を分っていただいたところで、今度は、経営を成功させるための”仕掛け”つまり、経営戦略についてお話してまいります。
経営戦略には、まず「営業コンセプト」の確立にあります。営業コンセプトとは、あなたの店に潜在しているテーマやストーリー、シーン、などの飲食店のソフトと呼ばれる部分です。
コンセプトとは、「基本的な考え方」と言うわけですので、これが何よりも優先します。
”コンセプトなきところにモノ・コトは生まれない”全ての「モノ・コト」は、何らかの考えがあって生まれます。ですから必要とされるのです。飲食店においてもこれは同じです。
●営業コンセプトテーマ
　テーマづくりは、業態の中でどのような差別化が図れるかを考えます。
例えば、居酒屋業態にしても、単に「居酒屋」と言うだけでは、お客は何のよろこびも、他店との差別化も感じることが出来ません。

これへお客が魅力を感じさせられるようテーマを付加します。「ご馳走居酒屋」「海の幸居酒屋」「アジアン居酒屋」など、居酒屋のテーマにしても色々考えられるでしょう。
とにかく、その業態のテーマを明確にすることによって、他店との違いが明確になるので、お客は明確な来店動悸を抱くことになりやすいのです。
●ストーリー作り
飲食店は、単に腹を満たすばかりのお客が来店するわけではありません。その食事なり飲酒なりが家庭よりも楽しくなければ、わざわざ高いお金を支払って、来店するはずはありません。ビール一本を酒屋で買えば、200円そこそこで変えるのに、飲食店で500円も払うには、そのための付加価値が求められるのです。

そこで、店に何らかのストーリーを作ります。つまり皆さんの店が演劇場であるならば、そこに演じられる物語がなければ、観覧客席に誰も寄ってくるはずはないでしょう。ですから、ここで、あなたは脚本家へ変身です。
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編NO９）
このコーナーは、過去のセミナー講演をブログ上で再現しようとするものです。図表や資料等は掲載することが不可能ですが、内容を掻い摘んで書いていこうと考えています。したがって、何回かに分けて本題だけを掲載する事になりますので、興味のある方は読んでください。
第１回セミナーは、愛知県商工会議所の講演会です。テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

前回までは、営業コンセプトに於けるストーリー作りまでを解説してきましたが、このストーリーが他店との差別化へ繋がるのです。とくに、食品業界では商品の特許を申請する事ができませんので、メニューやサービスなどは、情報化社会によってコピーが広がっていきます。
ですから、最大の差別化は「このストーリ作り」に有るのです。



●シーン（飲食をする背景・場面）づくり
このストーリーを確実なものにするためには、そのシーン作りを欠かすことはできません。
つまり、演劇で言えば「ステージ」です。
例えば、浦島太郎を店のストーリーとしますと、そのシーンは「竜宮城やその晩餐会風景」が飲食店のシーンとしては相応しい事が理解できるでしょう。これを、北海道の牧場が好きだからと言ってこれをシーンにしたとしたら、どうなるでしょう。整合性のないコンセプトは、付加価値を生むことはできません。
ですから、営業テーマ、そのストーリー、シーンが一体になっていなければならないのです。

つぎは、商品の仕掛け（戦略）についてです。

商品は、美味しさはもちろん必要ですが、その美味しさをお客へ訴えるための方法を駆使しなければならないのです。お客の美味しさ感は当てにならないのです。そのときの気分や雰囲気で、美味しさ感が変化してしまうからです。
そこで、まず商品構成、価格構成をターゲット客へあわせて調整していく事が重要になります。そこから、お客は来店動機や購買動機を膨らませてくるからです。
メニューのネーミングも大切です。同じ商品でもネーミングで売れたり売れなかったりします。一般商品でもこれは同じですね！例えば、ビール業界や車メーカーなどのネーミング戦争を見れば、一目同然です。
また、飲食店では、メニュー表のレイアウトも重要です。人間は、五感で食を求めるのですが、その第一が視覚なのです。ですから、このレイアウトで売上が変化してしまうのです。
飲食ビジネス・ブログセミナー（春日井商工会編最終回）
このコーナーは、過去のセミナー講演をブログ上で再現しようとするものです。図表や資料等は掲載することが不可能ですが、内容を掻い摘んで書いていこうと考えています。したがって、何回かに分けて本題だけを掲載する事になりますので、興味のある方は読んでください。
第１回セミナーは、愛知県商工会議所の講演会です。テーマは
　　　　　　　
「大手レストランチェーンに勝つための小さな武器」です。

前回は、商品の仕掛け《戦略》ついて解説してきましたが、今回はその販売についてお話していきましょう。
販売戦略は、単なる新聞チラシ広告に限ることではありません。コマーシャル過多にある現在では、こうした手法が効果を得られる事は少なくなっているからです。販売戦略は、お客へ強烈な魅力を抱かせることになりますが、偽装的な仕掛けや過大広告は、店の命取りになることにもなりかねませんので要注意です。


販売戦略には、値引き法、プレミアム法、イベント法、フェアーなど、様々な手法を駆使することが出来ます。
しかし、この中でもっとも大切な事は、店をアピールする「キャッチコピー」が、お客にインパクトを与えられる事です。
したがって、安いとか旨いと言った言葉は、お客へ押し付け的イメージになりますので、これを控える事が必要です。
例えば、「家のチャーハンは、ここが違います！」とか「四千年の歴史をこのチャーハンへこめて！」など、イメージが膨らむキャッチがポイントになるでしょう。
また、値引き戦略でも安ければお客が喜ぶ時代ではありません。安いなら徹底して安くすることです。計画では、店の客単価を予め調べておき、この半額を次回来店に割引すると、「半額お返し！」など、が効果が高いでしょう。しかし、今回と次回の来店が見込まれるわけですので、一回分が半額でも２５％の値引きにしかなっていないのです。


でも、お客は、半額と言うキャッチが強烈に脳裏に焼きついていることから、冷静に、２５％しか割引がないんだ、と言う事に気づかないのです。
こうした、人間の心理を上手に利用する事も大切です。しかし、費用をかけた分の利益を抽出できる計画が何よりも重視しなければなりません。
最後は、店舗の仕掛けです。
店舗づくりは、店舗における機能が備わっていなければなりません。それは「メディア性」「ステージ性」「スクエア性」の三要素です。これは、店そのものが情報となるようなデザインやコンセプトが確立されている事にあります。次に、お客が食事中、店のシーンがステージとして感じられるようなストーリーが生きていることです。山中で活きアワビの串焼きを食べるのと、海辺で食べるのは同じ料理であっても、その価値観は全く異なるでしょう。
さて、コミュニケーション空間が「スクエアー」になります。

テーブルの間隔、お客様同志の賑わい感、お客同士の会話などの気配りが大切になります。

これで、今回のセミナーは終ります。皆さんは、大手にライバル意識ばかりを抱いて闘争心を燃やしておられますが、それでは勝つ事はできません。貴方達しか持っていない「小さな武器を最大に活用」することが、大手チェーンに勝つための最善の方法なのです。
このセミナーを通じて、大手に勝てる繁盛店をつくれることを願ってやみません。
10回の連載をアクセスしてくださった皆様に感謝申し上げます。
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