この講演は、中京地区の厨房メーカーの総会における講演会で、名古屋の東邦ガスショールームにて行われたものです。

タイトル
「中京地区における飲食店経営の現状と規模」

レジュメ
１、中京地区の生活様式とフードマーケティング
２、これからの儲かる飲食店の経営と構造


「みなさん、お元気ですか〜」この発声の基にスタートしました。

現在、技術国日本が消えつつあります。この事は、外食産業会においても深刻な問題であり、今後、この問題に取り組まなくてはなりません。
すでに、技術者が減少している中で外食の需要はますます拡大しております。さらに、消費者ののライフスタイルは、大きく変化していることから、この対応に調理人たちがついていけないと、言うのが現状です。
これは、調理技術者が少なくなっていることから、その需要に対する開発技術がついていけないのです。
こうした世の中で、フードマーケティング戦略がより重要になってきました。


私は、メニューマーケティングを核にして、コンサルティングを続けておりますが、方向性を抽出できても、その技術の指導までも関わらなくては実現しないのが現状なのです。
昨今の経済情勢は、戦国そのものです。生き残りをかけた経済戦争と言っても過言ではありません。
商品戦略戦争、価格戦争、業態開発戦争、出店戦争など、外食業界を取り巻く状況は決して無難とはいえないものがあります。
しかし、こうした世の中であればこそ、経営者の手腕が問われてくるのです。その参謀としての我々コンサルタントの手腕も問われる事は必然です。
こうした条件は、厨房業界においても同様と言えるでしょう。
外食業界の動向に左右される厨房業界は、常にこの動きを把握しておかなければなりません。わたしは、２０年も前から、「厨房機器のリサイクルセンターの設立」を提唱してきましたが、業界の皆さんは、一向に聞く耳を持ちませんでした。

しかし、どうでしょう、昨今では、厨房機器のリサイクル業を営んでいる企業の成長には著しいものがあります。
この理由には、わけがあるのです。自動車業界の急成長の裏には「中古車センター」によるメリットが大きかった事を言うまでもありません。買い替えは一般消費者の願望ですが、開業したばかりの経営者は、初期投資を抑えるために、とりあえず、中古でも良いから、イニシャルコストを抑えたいのです。しかし、次の買い替えは新品になる事は間違いないのです。皆さんは、お金持ちの方ばかりですから、そのような事を求めなくとも新品が、あるいは最初から新車を購入する事ができるでしょうが、消費者の多くは中古車からスタートするのが多いのです。これは、購買者としての心理です。すでにあれから２０年の月日がたちましたが、私が提言したと通り、リサイクル商品を扱いながら新品を販売している厨房屋さんのほうが取引先は多いのです。

この講演は、中京地区の厨房メーカーの総会における講演会で、名古屋の東邦ガスショールームにて行われたものです。

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「中京地区における飲食店経営の現状と規模」

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２、これからの儲かる飲食店の経営と構造


私は、随分以前から厨房メーカーさんには、ユニットキッチンの開発を提唱してまいりました。しかし、残念ながら未だにその構想へ着目していただいているメーカーさんはないようです。
ユニットキッチン･システムは、これから必要になる事は間違いありません。とくに、食の安全安心時代の今日、衛生問題や厨房の清潔習慣が求められてくる事は間違いないからです。
さらに、現在の飲食業界は、業態分裂にあります。例えば、イタリアン業態一つを取ってみましても、レストランティ、ピザハウス、スパゲティーハウス、ドルチェ専門店、アンティパストBAR,イタリアンダイニング、イタリアンカフェなど、その業態の多さに驚くほどなのです。

こうしたじだいですので、飲食店はより専門店化しおております。それならば、ユニットキッチンが有効になる事は間違いないでしょう。業態が確立されれば、キッチンの設備ならびにそのレイアウトもシステム化できるからです。
このシステムによって、厨房屋さんは、設計段階を排除する事もできるようになるわけですので、合理化も図れる事になるでしょう。
建築業界で、ユニットハウスがヒットしました。これまでは、施主が自分の好きな家をつくりたい！このような願望によって、全ての家がオーダーメイドでした。しかし、専門家によるデザイン･設計の方がお洒落で住み心地の良い家がユニットされている事から、この工法がヒットしたのです。

飲食店においても、現在の厨房の全てはオーダーメイド方式、もしくは厨房屋さんの設計によって完成されているのですが、実は、ここにも問題があるのです。

この講演は、中京地区の厨房メーカーの総会における講演会で、名古屋の東邦ガスショールームにて行われたものです。

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「中京地区における飲食店経営の現状と規模」

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１、中京地区の生活様式とフードマーケティング
２、これからの儲かる飲食店の経営と構造


飲食店の厨房は、一般的に店側の要望を取り入れた設計レイアウトが施されていくのですが、その依頼人が、厨房の導線作りや合理化を理解していないと、便利性を求める余りに厨房の運営が非常に悪くなるのです。
導線が悪かったり、レイアウトが万能的でないために、混乱するようなレイアウトになりやすいものです。完成した後に設備機器の移動や変更などを要求された事は、皆さん数え切れないでしょう。
こうした問題もあるのですが、レイアウトや設備の種類によっては、清掃がしにくくて、常に不潔箇所ができてしまうような事が多いのです。
しかし、ユニットになっていれば、素人が考える厨房ではないのですから、これらの問題が容易に解決できるでしょう。

とくに、これからは、キッチンの衛生問題が浮上してきますが、この管理を容易にするのがユニットキッチンであると考えているのです。何処かのメーカーさんが一日も早く着手してくれる事を期待しています。

さて、本題に入りますが、中京地区は、現在発展途上にありますが、その地域生活環境には特徴があります。東京と京都の中間地点にあり、「中京」と呼ばれているのですが、この地域は、三重県、岐阜県を含めた中京工業地帯の一大都市として、発展しております。とくに、トヨタ自動車の成長と共に、地域の著しい発展を招いているわけです。
最近では、愛知万国博覧会があり、より一層繁栄の途に有ります。

気候は、京都や甲府と並んで盆地形成をしている関係で、夏冬共に厳しい気候に見舞われます。こうした中で生活を強いられている消費者は、保守的でありながら見栄っ張りと言う特徴があります。とくに、財布の紐が固いお客が多いのも特徴です。
したがって、預金高１５兆3698億円、これは全国第2位の預金高なのです。

 この講演は、中京地区の厨房メーカーの総会における講演会で、名古屋の東邦ガスショールームにて行われたものです。

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２、これからの儲かる飲食店の経営と構造



中京地区の人口は２１０万人と言うところですが、その世帯数は８万７千世帯です。
全国の市町村3400血から見た
住みよささ格付けは、・・・（Bランク）308位
安心度は・・・・・・・・・（Bランク）233位
快適度は・・・・・・・・・（Dランク）530位
便利度は・・・・・・・・・（Aランク）225位
富裕度は・・・・・・・・・（Aランク）230位
とこうなっております。たしかに、しっかりものが多い中京地区では、富裕者が多いようですね。

こうした地域特性を調査し、その情報からメニューを決定するのがメニューマーケティングなのです。
とくに、産業規模の特徴についてみると、名古屋は、東海地方の中心都市として三重県、岐阜県、静岡県から小売吸引人口が276万人、《全国3位》も有るのですから、購買力が高いのは必然と言えるでしょう。
産業構造では、
第一次産業・・・０．４％（減少傾向にあり）
第二次産業・・・３２．９％
第三次産業・・・６６．２％
これらの産業を支えている年齢層が

少年層・・・0〜14歳が減少傾向になります。１７．３％
生産年齢層･･14〜64歳・・・・・・・・・・７２．４％
老年年齢層･･65歳以上が増大傾向にあります。１０．３％
こうした中で、飲食店の店舗数は１５，５９５店、売上規模が４２５６億円、
一店平均にすると、２,７２９万円になるのです。

この講演は、中京地区の厨房メーカーの総会における講演会で、名古屋の東邦ガスショールームにて行われたものです。

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２、これからの儲かる飲食店の経営と構造


これまでの中京地区は、繊維、食品等の軽工業が盛んでした。しかし、重化学工業が盛んになって、総合工業都市として発展してきたのがこの中京地区なのです。
とくに、この地域が変化したキッカケとして「世界デザイン博」があります。それまでは田舎企業の名古屋などとダサいイメージがあった名古屋がイメージチェンジできたのも、このデザイン博がキッカケだったのです。
そこで、この地方は、ブルーカラー地帯と位置づけられるようになりました。その工業出荷量は、
１、輸送　２３．２％
２、機械　１３．４％
３、印刷　　８．９％
となっているのです。したがって、外食需要はこうした地域の発展と産業構造の変化によって大きく変化してきたのです。

また、この地域の特産品と食生活の特性から見てみますと、
特産品には
有松、鳴海紋、きしめん、ういろう、味噌煮込みうどん、守口漬け、名古屋コーチン、などがあり、味噌カツや、うなぎで作られる、ひつまぶしなどの名品も生まれているのです。このように、繊維と食品の名産に分かれているのが名古屋の特徴と言えるでしょう。

こうした環境の中で、食の外部化が進み、外食、中食が定着してきたのです。
特に最近では、外食需要が減少気味にあり、調理商品の大幅増大（中食産業）のデリカ、コンビニエンスの弁当、持ち帰り弁当、テイクアウト寿司、宅配ピザなどが人気になっているのです。

街中には、ランチタイムになると、路上で売られるランチ弁当売店に長い行列ができている事を見ると、商売のやり方の変化も理解できるのです。
こうした地域の飲食における潜在購買力は、

分量重視、価格重視、塩分過多、ミート志向にあることを理解しておかなければなりません。

この講演は、中京地区の厨房メーカーの総会における講演会で、名古屋の東邦ガスショールームにて行われたものです。

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これから儲かる飲食店の経営と構造

現在では、ラーメンブームが最盛期を迎えておりますが、このブームの陰には、庶民外食（お好み焼きやたこ焼きなどと同様）と、低単価購買志向、簡便食志向などが大きな引き金になっております。

ラーメンブームは、これまで九州と北海道の一騎打ち、つまり南北戦争であったわけですが、そこへ「家系ラーメン」が登場したのです。家系とは、個人店が独自に開発してきたラーメンですが、昔から「支那そば」と呼ばれていた商品です。現在では、支那という言葉を使用することは出来ませんが、これらの経営者が全国から名乗りを上げてきたのです。

これを、待っていましたと情報発信材料不足にあったマスコミやメディアが飛びついてフィーバーしていったのです。このブームによって、小規模店は潤い始めました。そして、全国戦争に突入して行ったのです。

しかし、これからラーメン店経営は厳しくなるばかりでしょう。それは過当競争による経営格差が広がってくるものと考えられるからです。したがって、これからのラーメン店は、特別なこだわりが必要になってきます。
最近では、ラーメン店スタイルが変わってきました。とくに、大型店が超繁盛している例を見られるようになって来たのです。
例えば、大阪の「神座」京都の「横綱」ワタシが開発した愛知の「丸源」など、全てが100席を越えるような大型店なのです。


この大型店の戦争が勃発するに違いありません。私のところでは、丸源を成功させたノウハウという事で、現在では2社の大型ラーメン店の開発依頼が来ています。
こうなると、ラーメン業界の大型店競争は、より厳しい時代に入る事は間違いありません。

この講演は、中京地区の厨房メーカーの総会における講演会で、名古屋の東邦ガスショールームにて行われたものです。２００３年実施

更に経営危機にさらされているのが、居酒屋業態です。この現象は業態競合にあります。
これまで、ファミリーレストランは、アルコール類を販売する事を控えていました。この理由は子供連れのお客様と飲酒客を共有出来るスペースがなかったからです。
しかし、グルメ時代が訪れ、女性のアルコール需要が増えてきたのです。さらに、この女性客が消費の主体客になり、繁盛店を目指すには、この女性客をターゲットにしなければならなくなってきたのです。
そこで、アルコール販売を余儀なくされてきたのです。

一方、居酒屋業態も、グルメ時代からこれまでのアルコール主体の営業から、こだわりの料理メニューが求められ始めたのです。

こうなると、レストランと居酒屋の競合が始まったのです。そして、アルコールとお料理が同時に求められる居酒屋は、店舗の雰囲気の良さも手伝って、若者から女性客、ファミリー客にまで幅広い客層をターゲットするようになったのです。

こうして、居酒屋開業者がどんどん増えてきました。現在では、居酒屋業態は過当競争です。
そこへ、衝撃の「飲酒運転取締強化」による売上低下が始まりました。



現在では、売上が５０％以上もダウンしている店も少なくありません。
そして、メニューにも飽きられています。物まね、コピーこうした店が増えているからに外かなりません。
居酒屋チェーン店が次々と撤退、閉店、倒産しており現状からもその深刻さが理解できるでしょう。
これらの解決策は、店からステージへのコンセプトを変更する事です。つまり、エンターティメント的飲食店を目指す事が肝心になるのです。
こうなると、厨房屋さんの役割が大切になってまいります。オープンキッチンの提案、料理ショーのデザインキッチン、などの革新的キッチンが受ける時代が来たのです。

現在、飲食店はクローズキッチンが大半ですが、これからはオープンキッチンが主流になる事でしょう。お客様も、誰が造った料理なのかどのようにして作ったのか、など、安心安全を求めるようになる事は間違いないからなのです。

この講演は、中京地区の厨房メーカーの総会における講演会で、名古屋の東邦ガスショールームにて行われたものです。2003年実施抜粋記事。

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２、これからの儲かる飲食店の経営と構造


外食の二極化

これからの外食は、二極化が進むばかりです。この要因には外食の日常化が更に深まったと言っても過言ではありません。
これまで、簡便志向が一般化してきたために、生活から食生活に至るまで簡便生活を求めてきた消費者は、飽食化が始まったものと考えられます。
そこで、今度は日常生活外食とレジャー外食の使い分けが始まったのです。つまり、腹を満たすための外食とレジャー的利用の外食、この二極化なのです。

これまでは、仕事利用の外食と言う欲求もありました。これらは、接待や交際費などに用いられた外食ですが、この不景気に煽られ、さらに社会問題になっている接待費の削減などによって、これまでの様な利用がなくなってきたのです。。

これが大きな要因になって、京都の祇園や高級飲食店は、著しい売上低下を招く事になったのです。
しかし、最近ではまた、この高級店の巻き返しが始まっています。若い女性客なども1万円くらいの料理店へグループで来店しているのですから、復活の兆しが見えている事は事実でしょう。
また、今日では余暇活動参加が増えていることと、国内レジャー活動などが増えています。これによっても、高級飲食店は潤い始めました。

したがって、これからの飲食店は、中途半端な営業スタイルは、ふるい落とされると言っても過言ではないのです。お客の欲求は、日常的かレジャー飲食の利用が膨らんでくるでしょう。

こうした、昨今の外食事情を考えますと、厨房設備会社は、何をしなければならないか、どうすれば設備機器が売れるかを考えなければなりません。
それは、今日、私が講演したような、コンサルティング的情報を顧客へ広げていく事が必要になるのです。

最後までご清聴ありがとうございました。