9月は今年最大の値上げラッシュ
帝国データバンクが8月31日に公表した調査によると、主要食品メーカー195社が2026年9月に値上げする飲食料品は4923品目に達する。1回当たりの平均値上げ率は11％で、2026年では最大の値上げラッシュとなった。
1月から11月までに判明している値上げは1万9083品目で、年間2万品目への到達が確実とされている。家庭用商品の調査が中心だが、同じ原材料、物流、包装資材、エネルギー価格の上昇は業務用食材にも影響する。
米も引き続き重要な監視項目
農林水産省は米の相対取引価格や民間在庫、販売数量を毎月公表している。外食産業にとって米は丼、寿司、定食、カレーなど非常に多くの業態で中心原料となるため、数％の仕入れ価格変化でも年間では大きな負担となる。
問題は単一食材の値上げではなく、調味料、加工食品、容器、物流などが同時に上昇することである。例えば主菜原価を維持できても、付け合わせ、ソース、テイクアウト容器まで上がれば一皿全体の利益率は低下する。
秋の原価対策
- 全メニューの最新原価を再計算する
- 仕入れ価格ではなく一皿当たり原価で比較する
- 食材共通化で廃棄と在庫を減らす
- 価格変更とポーション変更を別々に検討する
- 仕入れ先を複数化し価格だけでなく供給安定性も確認する
一律値上げより商品構成の再設計
すべての商品を同じ割合で値上げすると、顧客が価格に敏感な入口商品まで競争力を失う可能性がある。主力商品の価格を抑えつつ、高粗利商品や追加注文を増やす方法もある。
2026年秋の価格上昇局面では、仕入れ担当者だけに原価管理を任せるのではなく、経営者、料理長、商品開発、店舗責任者が共通の原価データを持つことが重要だ。原価上昇を一時的な異常事態と見るより、変動を前提としたメニュー構造に変える必要がある。
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