夏の食中毒監視で飲食店のカンピロバクター事例相次ぐ　秋以降も「生・半生の鶏肉」に注意

2026年度の夏期一斉取締りで食中毒事例を確認

厚生労働省は2026年7月1日から8月31日まで食品・添加物等の夏期一斉取締りを実施し、期間中に発生した細菌性食中毒施設への監視指導結果を公表している。8月31日時点の掲載事例には、飲食店で提供された食事を原因とするカンピロバクター・ジェジュニ／コリの事例が複数含まれ、サルモネラ属菌による事例も確認されている。

カンピロバクター食中毒について厚生労働省は、特に生、半生、加熱不足の鶏肉料理に注意を呼びかけている。鶏刺し、鶏たたき、十分に火が通っていない焼鳥などは、見た目だけで安全性を判断できない。

HACCPは書類作成ではなく日常管理

食品衛生法の改正により、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められている。小規模飲食店では、業界団体などが作成し厚生労働省が確認した手引書を利用した簡略化した管理も可能だ。

問題は、衛生管理計画を作成しただけで満足してしまうことだ。冷蔵庫温度、加熱、交差汚染、手洗い、器具洗浄などが日々実行されて初めて意味を持つ。特にアルバイトや外国人スタッフが多い店舗では、文章だけのマニュアルではなく、写真や図を使った教育が有効になる。

飲食店が再確認したい項目

• 加熱温度：経験や肉の色だけに頼らず基準を決める
• 生肉用器具：包丁、まな板、トングを加熱後食品と分ける
• 冷蔵管理：庫内温度を定期的に記録する
• 体調確認：下痢や嘔吐のある従業員を食品取扱業務に従事させない

食中毒は一度で経営問題になる

食中毒が発生した場合、営業停止等の行政対応だけでなく、予約キャンセル、口コミ悪化、損害賠償、従業員への影響など経営上の損失が広がる可能性がある。SNS時代には店舗名が短時間で拡散するため、衛生管理はバックヤードの問題ではなくブランド管理そのものだ。

夏が終われば安全ということでもない。ノロウイルスなど季節によって注意すべき病原体も変化する。2026年秋以降も、衛生管理計画を現場で実行し、記録と教育を継続することが飲食店の基本的なリスク管理となる。