HACCPは導入するだけでなく継続記録が必要

厚生労働省は2026年6月5日、一般飲食店事業者などによるHACCPの継続運用を支援する「HACCP衛生管理記録アプリ」を公開した。食品衛生法の改正により、原則としてすべての食品等事業者にはHACCPに沿った衛生管理への取り組みが求められている。今回のアプリでは、衛生管理計画や実施記録をスマートフォンやタブレットから入力できる。

飲食店で重要なのは、「HACCPという言葉を知っている」「計画書を一度作った」という状態ではなく、日々の管理を実際に行い記録することである。冷蔵庫温度、加熱、手洗い、設備清掃など、店舗ごとに決めた管理項目を継続的に確認する必要がある。

夏期の食中毒監視も継続

厚生労働省の食中毒情報では、2026年度も7月1日から8月31日まで食品・添加物等夏期一斉取締りが行われた。8月31日時点の情報には、飲食店で提供された食事を原因とするカンピロバクター食中毒なども掲載されている。気温が高い季節だけの問題ではなく、鶏肉の加熱、器具の使い分け、二次汚染防止などは年間を通した課題である。

アレルギー対応資料も2026年7月版へ更新

消費者庁は外食・中食における食物アレルギー情報を公開しており、2026年7月版として消費者向け、事業者向けの新しいパンフレットを掲載している。意図しない混入、誤食事例、緊急時対応などが扱われている。

さらに容器包装された加工食品の表示制度では、2026年4月1日にカシューナッツが特定原材料に追加されている。外食そのもののアレルギー表示義務と加工食品の表示ルールは同一ではないため、制度を混同しないことが重要である。

「入っていますか」と聞かれた時の対応を標準化

アレルギー事故では、スタッフが記憶だけで回答することが危険である。原材料表、仕入商品の規格書、調味料、揚げ油、調理器具の共用状況まで確認できる仕組みが望ましい。

  • 原材料情報を店舗で一元管理する
  • メニュー変更時にアレルゲン情報も更新する
  • 不明な場合は断定して回答しない
  • 重篤症状発生時の連絡手順を共有する
  • 衛生記録を毎日の業務に組み込む

衛生管理は事故防止と店舗信用の両方に関係

食中毒やアレルギー事故は健康被害だけでなく、営業停止、損害賠償、口コミ悪化など経営全体へ影響する。特に複数店舗を運営する企業では、店舗ごとに管理方法が異なる状態を避け、共通マニュアルと記録方法を整えることが必要だ。

2026年の衛生行政では、デジタル記録支援や情報提供資料の更新が進んでいる。飲食店側も制度対応を年1回の書類作業として考えるのではなく、毎日のオペレーションそのものとして定着させることが求められている。

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