厚労省が飲食店向けHACCP記録アプリ公開　夏期一斉取締りと合わせ衛生管理を「記録」で証明へ

HACCP記録をスマートフォンで管理

厚生労働省は2026年6月5日、一般飲食店事業者向けの「HACCP衛生管理記録アプリ」を公開した。衛生管理計画や実施記録をスマートフォンやタブレットで入力でき、HACCPに沿った衛生管理を継続するためのツールとして提供されている。

食品衛生法に基づき、原則としてすべての食品等事業者は2021年6月からHACCPに沿った衛生管理に取り組む必要がある。小規模飲食店でも、自店の工程に応じた衛生管理計画を作成し、実施状況を確認・記録することが重要だ。

厚生労働省は2026年7月1日から8月31日まで「食品、添加物等の夏期一斉取締り」を実施した。厚労省が9月6日時点で公開している情報では、期間中に細菌性食中毒が発生した施設への監視指導結果も整理されている。

8月31日時点の掲載例では、飲食店が提供した食事を原因とするカンピロバクター・ジェジュニ／コリの事案で患者6人が確認されている。個別事案を自店へ単純に当てはめることはできないが、生肉・加熱不足、器具の交差汚染など基本的なリスク管理を再確認する必要がある。

現場でありがちなのは、閉店後にまとめて記録へチェックを付ける運用だ。しかし本来の目的は、温度、衛生状態、異常の有無を確認し、問題を発見した際に是正することにある。

例えば冷蔵庫温度が基準を外れていた場合、「異常」と記録するだけでなく、食材の状態確認、別冷蔵庫への移動、修理手配など実際の対応まで残す必要がある。記録が店舗改善へつながらなければ意味がない。

衛生管理マニュアルが日本語だけで、スタッフが内容を理解していない状態もリスクとなる。厨房では手洗い、生肉用器具、加熱基準、清掃方法、体調不良時の報告などを具体的に教育し、必要に応じて写真、動画、多言語資料を使うべきだ。

新入社員だけでなく、メニュー変更時や季節変化に合わせて再教育することも重要である。

食中毒が発生すれば、患者への影響だけでなく、営業停止、廃棄、補償、ブランド毀損など経営への影響が大きい。原価改善のために保管時間を延ばす、繁忙時に加熱確認を省略する、といった行為は短期的な効率化に見えても経営リスクを増やす。

厚労省のアプリ公開を機に、紙の記録が形骸化している店舗は運用を見直したい。衛生管理は「やっている」と説明するのではなく、誰がいつ確認し、異常時にどう対応したかを記録で示せる状態にすることが重要である。