夏の食中毒対策は「記録」までが衛生管理、厚労省の2026年監視強化とHACCP実務

2026年夏も飲食店の食中毒事例が確認

厚生労働省は2026年7月1日から8月31日まで、食品・添加物等の夏期一斉取締りを実施しました。8月31日時点で公表されている監視指導情報には、飲食店が原因施設となり、提供された食事からカンピロバクターやサルモネラ属菌による食中毒が発生した事例が掲載されています。

気温が高い時期は細菌が増殖しやすく、厨房内の温度も上昇します。冷蔵庫に入れているから安全という考えでは不十分で、納品、保存、下処理、加熱、提供まで各工程で管理する必要があります。

HACCPは計画を作って終わりではない

食品衛生法に基づき、原則としてすべての食品等事業者にはHACCPに沿った衛生管理が求められています。小規模飲食店では業界団体などが作成した手引書を参考に、簡略化した方法で取り組むことができます。しかし衛生管理計画を一度作成しただけでは十分ではありません。

厚生労働省は一般飲食店事業者向けHACCP衛生管理記録アプリも提供しています。衛生管理計画や実施記録をスマートフォンやタブレットで入力できる仕組みで、紙の記録が続かない店舗にとって選択肢になります。

確認すべき基本項目

• 冷蔵・冷凍庫の温度を決めた頻度で確認する
• 生肉・生魚と加熱済み食品を分けて扱う
• 加熱工程をメニュー別に標準化する
• 従業員の体調や手洗い状況を確認する
• 異常時に廃棄・再加熱などの対応を記録する

衛生事故は売上以上の損失を生む

食中毒が発生した場合、営業停止や食材廃棄だけでなく、予約キャンセル、ブランドイメージ低下、口コミ拡散、従業員対応など多方面に影響します。小規模店では一度の事故が事業継続に直結する可能性もあります。そのため衛生管理はコストではなく、営業を続けるためのリスク管理と考える必要があります。

店長任せにしない仕組みが必要

衛生管理が特定の店長や料理長の経験だけに依存している店舗では、その人が休んだ日に管理水準が落ちます。チェック表、写真、温度記録、仕込みラベルなど、誰が勤務しても同じ手順になる仕組みを作る必要があります。外国人スタッフがいる店舗では、文字だけでなく写真や多言語表示を組み合わせる方法も有効です。

今後の注目点

夏期一斉取締り終了後も食中毒リスクがなくなるわけではありません。秋以降はノロウイルスなど別のリスクも高まります。季節ごとに衛生管理計画を見直し、記録が実際に継続されているかを経営者自身が定期的に確認することが重要です。