飲食店を開業するには何から始める？物件契約前から営業許可までの実務手順
Q. 飲食店を開業するとき、最初に何を決めればよいですか？
A. 最初に決めるべきなのは物件ではなく、「どのような営業を、どの設備で行うか」です。飲食店開業では、良さそうな物件を見つけて先に契約し、その後で厨房、排気、消防、電気容量などを調べると、工事費の増額や計画変更につながります。業態と必要設備を定義し、その条件を満たす物件だけを候補にするのが基本です。
開業前に整理する5つの条件
まず席数、客単価、営業時間、提供メニュー、調理方法を決めます。特に焼く、揚げる、炒める、炭火を使う業態は、軽飲食より排気・給気・防火・ガス容量などの条件が厳しくなります。
- 想定席数と厨房面積
- ガス・IH・電気厨房の構成
- 必要な排気量とダクト経路
- 給排水、グリストラップの条件
- 冷蔵庫、製氷機、食洗機などの電力
物件契約前の確認が重要
「飲食可」という募集表示だけで判断してはいけません。貸主が認める業態、管理規約、建物設備、消防上の条件は別問題です。焼肉、ラーメン、中華料理、居酒屋などは臭気や煙の問題から制限されることがあります。排気ダクトを屋上まで新設できるか、既存設備を利用できるかによって工事費も大きく変わります。
保健所と消防署への事前相談
設計を確定してから相談するのではなく、平面図の初期段階で管轄保健所に確認する方が安全です。営業許可に必要な施設基準は自治体の条例等も確認する必要があります。また消防関係では、テナント工事や使用開始に伴う届出、設備変更が必要になる場合があります。東京都では防火対象物使用開始届出書は使用開始日の7日前までとされています。
衛生管理も開業準備に含める
2021年6月1日から原則として全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。飲食店など小規模営業者は、厚生労働省が確認した業界手引書を参考に衛生管理計画を作成し、実施状況を記録する方法が利用できます。営業許可を取得したら終わりではなく、開業後に運用できる仕組みまで準備します。
実務上の正しい順序
- 業態・メニュー・席数を決める
- 必要設備と概算投資額を算出する
- 条件に合う物件を探す
- 契約前に設備・法令・管理規約を確認する
- 基本設計を作成し保健所・消防へ相談する
- 厨房機器・家具・建材を確定する
- 工事、検査、営業許可等の手続きを進める
- 衛生管理計画と店舗オペレーションを整備する
チェックポイント
最も大切なのは「契約してから考える」のではなく「営業可能と確認してから契約する」ことです。賃料だけで物件を比較せず、排気、給排水、電力、ガス、防火、用途、工事制限まで含めて開業可能性を判断してください。