9月は野菜価格が品目ごとに二極化
農林水産省が2026年8月28日に公表した「野菜の生育状況及び価格見通し」によると、9月はきゅうりやトマトの価格が平年を上回って推移する一方、ばれいしょや玉ねぎは平年を下回る見込みとなった。関東農政局が8月31日に公表した東京都中央卸売市場の見通しでも、品目によって入荷量と卸売価格に差がある。
トマトは天候要因で前半高を想定
トマトは6月の低温や7月後半から8月の日照不足、一部産地での高温による着果不良などが影響し、9月前半は出荷数量がやや平年を下回り、価格はやや高い見通しだ。サラダ、パスタ、ハンバーガーなど幅広いメニューに使われるため、使用量の多い業態では原価への影響を確認したい。
ばれいしょと玉ねぎは調達しやすい環境
一方、北海道産中心となるばれいしょと玉ねぎは生育がおおむね順調で、大玉傾向もみられ、出荷量は平年を上回る見込みとされている。東京都中央卸売市場では価格が平年を下回る見通しだ。カレー、洋食、居酒屋、ファストフードなどで使用量の多い食材だけに、価格安定は原価管理上のプラス要因になる。
一律の値上げではなく食材構成を変える
飲食店は高騰品目が出るたびに商品価格を上げるだけでなく、価格が安定している食材との組み合わせを考えるべきだ。例えば高値の生鮮野菜を大量使用する商品では付け合わせ量や構成を見直し、安定品目を活用したスープ、ポテト料理、煮込みなどを増やす方法がある。ただし、内容量を変更する際は顧客満足を損なわない設計が必要になる。
月次で仕入れ単価を記録する
原価率は「仕入額÷売上高」だけでは変動要因が分からない。主要食材ごとの購入単価と使用量を月別に記録すれば、価格上昇なのか廃棄増加なのかを分けて分析できる。とくに青果物は天候や産地切り替えで短期間に価格が変動するため、固定的な標準原価だけで管理すると実態とのズレが大きくなる。
10月以降も天候リスクの確認が必要
今回の見通しは公表時点の生育状況をもとにしたもので、その後の気象条件によって変わり得る。経営者や料理長は農林水産省や卸売市場の月次情報を定期的に確認し、価格高騰後に慌てて代替食材を探すのではなく、複数のレシピと仕入先を事前に準備しておくことが重要だ。
参考・出典
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