2026年9月は野菜全体ではなく「品目別」の判断が重要
農林水産省は2026年8月28日、9月の野菜の生育状況と価格見通しを公表した。主産地や卸売会社などへの聞き取りを基にしたもので、東京都中央卸売市場に出荷される主要野菜の状況を示している。今回の特徴は、野菜全体が一方向に値上がりするのではなく、天候や産地の状況によって品目ごとの差が大きいことである。
農水省によれば、きゅうりやトマトでは平年を上回る価格で推移する局面が見込まれる。一方、ばれいしょや玉ねぎは出荷量が比較的確保され、価格が平年を下回る見通しとされた。関東農政局が8月31日に公表した東京都中央卸売市場向けの9月見通しでも、指定野菜全体の卸売価格は概ね平年並みとしつつ、きゅうりなどは高く、にんじん、レタス、ばれいしょ、玉ねぎなどは安いと見込んでいる。
飲食店は平均原価率だけで判断しない
野菜価格が変動する時、店舗全体の食材原価率だけを見ていると対応が遅れる。例えばサラダ、サンドイッチ、冷麺、ハンバーガーなど、トマトやきゅうりを大量に使用する商品では一部品目の価格上昇が商品原価に直接影響する。一方、玉ねぎやじゃがいもを多用する洋食、カレー、居酒屋メニューでは調達条件が改善する可能性がある。
重要なのは、原価が上がった食材をすべて値上げで対応するのではなく、価格が安定している食材との組み合わせを見直すことである。季節メニューや付け合わせを変更するだけでも、料理の価値を大きく落とさず原価を調整できる場合がある。
天候変動を前提に仕入れを設計する
今回の農水省資料では、少雨、高温、日照不足、台風など複数の気象要因が生育状況に影響している。飲食店にとって野菜価格の変動は一時的な例外ではなく、継続的な経営リスクとして管理する必要がある。
- 主要野菜の仕入単価を毎週記録する
- 同じ用途で代替できる食材候補を準備する
- 季節メニューは仕入価格に合わせて変更可能な設計にする
- 複数業者から相場情報を取得する
- 廃棄率を原価計算に含める
価格が安い食材を利益改善に活用する
原材料ニュースは値上がり品目ばかりが注目されやすい。しかし経営上は、価格が下がる食材を把握することも重要だ。玉ねぎやばれいしょの価格が平年を下回る局面であれば、スープ、コロッケ、フライドポテト、カレーなどへの活用を検討できる。
2026年9月の野菜市場は、全面的な高騰というより品目別に強弱が分かれる状況である。飲食店には固定されたレシピと仕入れを守るだけでなく、市況に応じて商品構成を柔軟に変える力が求められる。農水省や卸売市場の月次見通しを定期的に確認することは、小規模店舗でも実行できる有効な原価管理策である。
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