農林水産省が野菜価格の見通しを公表
農林水産省は2026年9月30日、10月の主要野菜の生育状況と価格見通しを公表した。東京都中央卸売市場に出荷される野菜について、主産地や卸売会社などへの聞き取りを基にまとめたものである。
公表内容によると、白菜やレタスなどは平年を上回る価格で推移する見込みとされた。一方、ばれいしょや玉ねぎは平年を下回る価格で推移する見込みだった。
これは10月を対象とする発表時点の見通しであり、11月15日現在の実際の取引価格を示すものではない。仕入れ判断には、最新の卸売価格と取引先の見積価格を確認する必要がある。
野菜価格は仕入れ原価と販売ロスに影響する
飲食店において野菜価格の変動は、単に購入単価が上がる問題ではない。可食部の割合、保存期間、調理工程、廃棄率によって、実際の原価負担は変わる。
例えばレタスを大量に使用するサラダメニューでは、仕入価格が上昇した場合、提供量を維持するほど商品原価率が上がる。一方、提供量を急に減らせば顧客満足度に影響する可能性がある。
こうした場合には、他の葉物野菜や根菜類との組み合わせを見直すことが考えられる。ただし、代替野菜の使用は味、見た目、栄養成分、アレルギー情報、調理工程への影響を確認した上で判断する必要がある。
仕入価格ではなく歩留まりで比較
仕入れ管理で重要なのは、購入価格をそのまま原価と考えないことである。例えば1kg当たり300円の野菜でも、可食部が75％であれば、可食部1kg当たりの原価は400円となる。これに洗浄、加工、保存、廃棄の費用が加わる。
同じ品目でも産地、規格、鮮度、納品状態によって歩留まりが異なるため、単価だけで仕入先を選ぶのは適切ではない。
価格変動に対応する仕入れ管理
- 主要食材の仕入単価を週単位で記録する。
- 可食部重量と廃棄量を測定する。
- 代替食材を事前に試作し、味と原価を比較する。
- 取引先を複数確保し、欠品時の調達方法を決める。
- 仕入量を販売予測と連動させる。
価格が安い時期に大量購入する方法は、保存性の高い食材では有効な場合がある。しかし葉物野菜などでは、在庫期間が延びることで品質低下や廃棄が増える可能性がある。冷蔵設備の容量や保管温度も考慮する必要がある。
メニュー価格の改定は総原価で判断
野菜価格が上昇したからといって、すべての商品を同じ割合で値上げする必要はない。商品の原価構成、販売数量、顧客の価格感度、利益貢献度を比較し、対象商品を選定することが重要である。
主力商品の価格を維持しながら、季節限定商品や追加トッピングによって収益性を調整する方法も考えられる。ただし、全体の粗利益が改善しているかを検証しなければ意味がない。
今後の注目点
野菜価格は天候、産地の作柄、輸送条件、需要動向によって変動する。月次の行政見通しと実際の仕入価格を比較し、予測と実績の差を記録することが有効である。
飲食店が管理すべきなのは食材の購入単価だけではなく、可食部原価、廃棄率、調理時間を含めた実質原価である。仕入れとメニュー開発を連動させることが価格変動への対応力を高める。
参考・出典
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