外食売上は増加、しかし経営環境は単純ではない
日本フードサービス協会が公表した2026年9月の外食産業市場動向調査によると、外食全体の売上高は前年同月比107.3％だった。客数も102.3％となり、客単価の上昇だけでなく来店客数の増加も確認された。調査対象は228事業社、約3万6,800店舗である。
9月は休日の曜日配置やシルバーウィークによる帰省・観光需要が売上を押し上げた。季節限定商品や販促活動も寄与したとされる。ただし、これは調査参加企業の売上動向であり、全国の個人飲食店を含むすべての店舗が同様に成長したことを意味しない。
業態別に異なる客数の変化
洋風ファストフード、麺類ファストフード、ディナーレストランなどでは客数が前年を上回った。一方、喫茶や居酒屋など一部業態では客数が前年を下回った。売上増加の背景が客数増加なのか客単価上昇なのかによって、経営の評価は変わる。
例えば売上が前年より5％増えても、客単価が8％上昇していれば、実際の客数は減少している可能性がある。価格改定によって売上を維持できたとしても、常連客の来店頻度が低下していれば中長期的なリスクとなる。
人件費と原材料費が利益を圧迫
2026年度の地域別最低賃金について、厚生労働省が公表した答申額の全国加重平均は1,177円となり、前年度から56円上昇した。飲食業はパート・アルバイト労働への依存度が高く、時給上昇が直接的な固定費負担につながりやすい。
人件費増加を吸収するには、単純な値上げだけでなく、生産性向上が必要になる。厨房作業の標準化、仕込み工程の集約、ピーク時間帯の人員配置、セルフオーダーなどは検討対象となる。ただし設備導入によって必ず人件費が削減されるわけではなく、導入費用と実際の削減時間を比較する必要がある。
経営者が確認すべき三つの数字
- 既存店売上高：新店舗の増加を除いた営業力を把握する。
- 客数と客単価：値上げによる増収か、来店需要による増収かを区別する。
- 営業利益と営業キャッシュフロー：売上増加が実際の資金余力につながっているか確認する。
売上高だけを見て業績を判断すると、賃金上昇、仕入価格、広告費、決済手数料などの負担を見落とす危険がある。特に複数店舗を運営する企業では、店舗別の利益構造を比較し、不採算店の原因を分析することが重要である。
今後の注目点
10月以降の外食市場では、最低賃金改定の影響、年末需要、忘年会予約、消費者の節約志向が重要になる。2026年9月の好調には休日配置という特殊要因も含まれているため、単月の成長率を翌月以降にそのまま当てはめることは適切ではない。
結論として、2026年の飲食業界で重要なのは売上の拡大率ではなく、客数を維持しながら利益を確保できる経営構造を構築することである。経営者は売上、客数、客単価、原価、人件費を毎月確認し、値上げと生産性向上を組み合わせた判断を行う必要がある。
参考・出典
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