HACCPに沿った衛生管理は日常業務
飲食店では食品衛生法に基づき、原則としてHACCPに沿った衛生管理に取り組むことが求められている。小規模な一般飲食店では、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書を参考に、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施できる。
厚生労働省は、小規模飲食店向けの衛生管理手引書を公開している。日本食品衛生協会が作成した詳細版と概要版については、2024年1月15日の改訂情報が掲載されている。
衛生管理計画を作るだけでは不十分
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、店舗で扱う食品や調理工程に応じて衛生管理計画を作成し、実施状況を記録し、必要に応じて見直すことが重要である。
例えば、冷蔵庫の温度管理、原材料の受入れ確認、加熱調理、交差汚染の防止、従業員の健康確認などが対象となる。具体的な管理方法は店舗の業態や提供する食品によって異なるため、実際の調理工程に合った計画にする必要がある。
温度管理は記録と対応をセットにする
冷蔵庫や冷凍庫の温度を確認するだけでは、異常が発生した場合の対応が不明確になることがある。日常点検では、確認した温度、点検日時、異常の有無、必要な対応を記録できる体制を整えたい。
例えば冷蔵庫の温度が通常の管理範囲を外れた場合、扉の閉め忘れ、機器故障、食品の入れ過ぎなどを確認し、食品の安全性を評価する必要がある。温度が正常に戻ったことだけで、保存食品の安全が保証されるわけではない。
調理工程ごとの危害要因を把握
生肉、魚介類、加熱済み食品、生食用野菜などを同じ厨房で扱う場合、食材間の交差汚染に注意が必要である。まな板、包丁、容器、作業台などの使い分けや洗浄・消毒を適切に実施する。
加熱工程では、対象食品に応じた適切な加熱条件を確認する。すべての食品に一律の温度条件が適用されるわけではないため、手引書や食品ごとの衛生管理情報を確認することが重要である。
店舗で確認する実務項目
- 衛生管理計画が現行メニューに対応しているか。
- 冷蔵・冷凍設備の管理方法が明確か。
- 原材料の受入れ確認が実施されているか。
- 調理工程ごとの衛生管理が標準化されているか。
- 異常発生時の対応方法が決まっているか。
- 従業員に衛生管理の教育が実施されているか。
メニュー変更時には衛生計画も見直す
飲食店では季節メニューや新商品を導入する際、仕入食材や調理工程が変わることがある。新たに生食用食材を扱う場合や、調理後の冷却・再加熱工程が増える場合には、衛生管理計画の見直しが必要になることがある。
従業員の入れ替わりが多い店舗では、教育内容を文書や写真で標準化し、理解度を確認することも重要である。記録書類を形式的に作成するだけでは、食中毒防止の効果は期待できない。
衛生管理を経営品質につなげる
HACCPに沿った衛生管理は、行政対応のためだけに行うものではない。食中毒や異物混入などの事故を防ぎ、店舗の信頼性を守るための経営管理でもある。
衛生管理で重要なのは、計画、実施、記録、見直しを日常業務として定着させることである。店舗の規模に応じた実行可能な管理体制を構築し、継続的に改善することが求められる。
参考・出典
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