排気ダクトの防火対策を消防庁が検討
総務省消防庁の厨房設備等の基準に関する検討部会は2026年3月、厨房設備の火災予防に関する報告書を公表した。主な検討対象は、焼肉店などで七輪等の上部に設ける上引き排気ダクトの防火対策と、パン・菓子店などで使用するデッキオーブンとグリス除去装置との安全な距離である。
報告書では、上引き排気ダクトについて、油脂の付着、グリス除去装置の未設置、不適切な取付位置などの課題が確認されている。排気装置は煙や臭いを屋外に排出するための設備だが、油脂が蓄積した状態で火炎が侵入すると、ダクト内部で火災が拡大する危険がある。
今回の報告書は設備基準のあり方を整理した検討結果であり、記載された推奨事項が公表時点ですべての店舗に新たな法的義務として適用されたことを意味するものではない。具体的な設置基準は所在地の消防関係法令や条例、所轄消防機関への確認が必要である。
装置の有無だけでなく設置順序が重要
検討部会は、上引き排気ダクトの火災予防対策として、排気取入口からグリス除去装置、火炎伝送防止装置の順に設置することが適当との考え方を示した。また、火炎伝送防止装置の温度ヒューズについて、点検や維持管理が必要であることも指摘している。
出店予定者は排気ファンの能力やダクト径だけでなく、火災防止に関わる装置がどこに取り付けられているか確認したい。設備図面に記載があっても、実際の施工状況が異なる場合があるため、現地での確認が必要になる。
居抜き店舗は既存設備の状態を調査する
既存の焼肉店を居抜きで取得する場合、厨房や客席に排気設備が残っていることは初期投資の削減につながる可能性がある。しかし、報告書では既存店のダクト内部に多量の油が付着している事例も示されている。
譲り受けた設備をそのまま使用できるかは、外観だけでは判断できない。清掃履歴、点検記録、ファンの動作、ダクト内部の汚れ、排気経路、排気口の位置を専門業者と確認することが望ましい。建物の共用部分をダクトが通過している場合には、清掃や改修のための立入り条件も確認する必要がある。
また、改修工事には建物所有者や管理組合の承諾が必要となる場合がある。賃貸借契約を締結した後に、排気ダクトの改修が認められないと判明すれば、予定する営業形態を実現できないおそれがある。
清掃できる設計は長期費用を左右する
ダクトやレンジフードは設置後も継続的な清掃と点検が必要となる。清掃口が設けられていない、天井内の配管にアクセスできないといった設計では、定期清掃の費用が高くなったり、十分な作業ができなかったりする場合がある。
東京ガスの業務用厨房に関する解説でも、厨房の維持管理を考慮した設備計画の重要性が紹介されている。内装設計では客席の見栄えや厨房動線だけでなく、設備を点検するための空間を確保することが欠かせない。
出店・改修時のチェックポイント
- 予定する調理方法と必要な排気方式を明確にする。
- ダクト経路、排気口、清掃口の位置を図面と現地で確認する。
- グリス除去装置などの仕様と取付位置を確認する。
- 消防関係法令、条例、建物管理規約を確認する。
- 初期工事費だけでなく清掃・点検・交換費用を試算する。
- 賃貸借契約前に必要工事への貸主承諾を確認する。
今後の注目点
消防庁の報告書は、厨房設備の高機能化と多様化に応じた安全対策の必要性を示している。今後、関係する技術基準や自治体の運用がどのように整備されるかを確認したい。飲食店の物件選定では、設備があるかどうかだけでなく、安全に使い続けられる状態かという観点が一層重要になる。
参考・出典
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