11月は複数の主要野菜で平年超えの価格を予想
農林水産省は2026年10月30日、11月の野菜の生育状況および価格見通しを発表した。東京都中央卸売市場に出荷される野菜について主産地などから聞き取った結果、だいこん、キャベツ、はくさい、ブロッコリーなどの価格が平年を上回ると見込まれている。一方、たまねぎやさといもは平年を下回る見通しとなった。
今回の見通しでは、9月の長雨や台風、日照不足などの影響が品目ごとに指摘されている。例えばキャベツは産地の切り替わりと定植・生育の遅れが重なり、出荷数量が平年を下回る見込みだ。だいこんも千葉県や神奈川県の一部産地で播種や生育に影響が出たと説明されている。
ただし、これは主産地や市場関係者への聞き取りに基づく将来の見通しであり、11月の価格が確定したことを意味しない。また、実際の仕入れ価格は市場、産地、規格、取引数量、契約条件によって異なる。
野菜価格は単純な物価上昇とは異なる
野菜は天候、収穫時期、産地の切り替わりによって供給量が変化するため、短期間で価格が大きく動きやすい。気温や降雨の影響が収量だけでなく大きさや形状にも及ぶことから、飲食店が必要とする規格品だけが不足する場合もある。
そのため、相場が高いときに発注量を抑えるだけでは十分ではない。可食部の歩留まりや廃棄量まで含めた実質的な仕入れ原価を比較する必要がある。見た目の単価が安くても、傷みが多い食材は結果的に高くつくことがある。
メニュー別に価格変動の影響を計算する
キャベツを1食当たり100グラム使用するメニューでは、可食部換算の調達単価が1キログラム200円上昇すると、単純計算で1食当たり20円の追加負担となる。月間2,000食を販売する場合は4万円の増加であり、複数の高騰食材が重なれば利益への影響は大きくなる。
このような状況では、主力商品をすぐに値上げする前に、使用量、盛り付け、歩留まり、仕入れ規格、他の食材との組み合わせを検討したい。ただし、商品価値を大きく損なう変更や、メニュー表示と異なる食材を無断で使用することは避けなければならない。
代替食材と複数調達先を準備する
価格上昇が予想される野菜については、料理の特性を踏まえた代替候補を事前に準備することが有効だ。例えば鍋料理では、白菜の一部をきのこ類や別の葉物野菜に置き換えられるか検討できる。ただし味、加熱時間、水分量、アレルゲン情報などへの影響も評価する必要がある。
逆に、相対的に価格が落ち着いている食材を使った季節商品を開発する方法もある。今回の農林水産省の見通しでは、たまねぎは主産地の生育が概ね順調で、平年より安い価格が予想されている。スープ、煮込み、付け合わせなど、複数メニューに共通して使用できる食材は在庫管理の効率化にも寄与する。
仕入れ担当者のチェックポイント
- 主要食材の仕入れ単価と可食部換算原価を毎週記録する。
- 市場価格と契約価格の違いを確認する。
- 産地変更時の規格、品質、納期を事前に確認する。
- 高騰食材について代替レシピを試作しておく。
- 大量仕入れによる廃棄増加と保管費用を考慮する。
今後の注目点
11月後半から冬場にかけては、産地の切り替わりや気象条件が価格に影響する可能性がある。飲食店は農林水産省の月次見通しだけでなく、実際の卸売価格と仕入れ先の提示価格を継続して確認したい。重要なのは相場を正確に予言することではなく、価格変動が起きても収益を維持できる商品構成を準備することである。
参考・出典
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